Entrevista / Roger Souvereyns / Ícono europeo
| Autor | Carlos Borboa |
La culinaria francesa tiene a Paul Bocuse; la italiana, a Gualtiero Marchesi; la austríaca, a Eckart Witzigmann, y la belga, a Roger Souvereyns.
Más allá de ser considerado el mayor impulsor de la cocina franco-belga, de las cinco estrellas Michelin ligadas a su nombre y de la máxima calificación de la guía Gault-Millau (19.5 de 20 puntos), Souvereyns -chef de la Table d'amis, en Amberes- ha inscrito su nombre en la historia como uno de los grandes maestros de la gastronomía clásica europea.
En sus restaurantes, regados a lo largo de la provincia belga, Souvereyns ha formado a miles de aprendices y cocineros durante más de medio siglo.
Hacer una pasantía en los fogones de Scholteshof, local en la provincia de Limburgo (Flandes), era comparable a pasar unos días junto al mismísimo Michel Bras, considerado entre los más influyentes cocineros de Francia.
Roger Souvereyns eligió la capital mexicana para celebrar sus 60 años de trayectoria profesional y ofrecer una serie de degustaciones en el restaurante Acquarello de Polanco. En medio de los preparativos del festejo, el chef comparte su visión sobre la cocina y destaca la riqueza culinaria nacional.
SUS PRINCIPIOS: SENCILLEZ Y RESPETO
¿Por qué festejar en México?
La idea surgió hace un par de años tras una invitación de Mario (Gamba) para celebrar en conjunto el aniversario de Acquarello y mis 60 años como cocinero profesional.
Me emociona. Sé que voy a encontrar productos, inspiraciones y técnicas nuevas. Para mí, que hago cocina de temporada, visitar México es descubrir todo un nuevo horizonte culinario.
¿Cuáles son los fundamentos de su estilo?
El respeto máximo al producto y los sabores de temporada lo son todo. Preservar la integridad de cada sabor y aroma es lo único verdaderamente importante; todo es proteger, nunca destruir.
¿Cuál es la esencia de su cocina?
La sencillez es, sin duda, su mayor virtud. Sólo en platos sencillos puede conocerse el sabor auténtico de cada ingrediente, sin pretensiones.
"Local", "verde" y "autosustentable", son expresiones en boga ¿Qué significan para usted?
Toda mi vida he practicado una cocina con estas características. Siempre tuve un jardín donde cultivar verduras y frutas, donde criar gallinas, cordero y patos, desde hace más de 40 años.
Hoy cada vez más personas practican estas cocinas de producto, cocinas lógicas. Es importante seguir creciendo.
¿Clásico o vanguardista?
Confieso que voy todo el tiempo a restaurantes para probar estilos y técnicas...
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