Entrevista / Anthony Bourdain / Un 'tour' al gusto
| Autor | Ángel Rivas |
Un menú que contemple menudo, pozole, guisado de puerco portorriqueño, feijoada brasileña y vacío argentino podría considerarse no apropiado para cualquier establecimiento.
Para el chef Anthony Bourdain, es uno de los tantos recorridos que desearía hacer no sólo para su programa de televisión Sin Reservas en Discovery Travel & Living, sino por conocer más del resto de América.
Graduado en el Culinary Institute of America, autor del libro Kitchen Confidential (Cocina Confidencial) y Les Halles Cookbook (Recetario de Les Halles), también ha escrito novelas de misterio como The Bobby Gold Stories.
En esta ocasión define sus sabores y aromas preferidos, además de hacer un recorrido virtual por América Latina y opinar sobre la cocina mexicana que ha tenido oportunidad de conocer de cerca.
¿Has hecho algún programa sobre cocina mexicana?
Acabo de hacer uno en la frontera con Estados Unidos, de hecho me interesa mucho el tema sobre la migración que está tan de moda. Conozco muchos cocineros mexicanos en Nueva York que vienen de Puebla y que están en restaurantes franceses o italianos.
¿Cuál es tu opinión sobre la cocina mexicana que se hace en los Estados Unidos?
Una de las cosas que me enojan es la mala cocina mexicana que se hace en Nueva York, Chicago o Londres. La que comí en Oaxaca, Puebla y la Ciudad de México es tan buena... No es complicada, quizá algunos moles.
Es cuestión de atención, amor y respeto por ingredientes de buena calidad y frescura. Es como un acto íntimo, como enrollar un taco para alguien.
Odio cuando gente en Londres o Nueva York come esa terribles margaritas, salsas con dos días de haberse hecho y chimichangas falsas, y creen comer cocina mexicana, cuando la verdadera es como el paraíso.
Soy el más feliz del mundo al llegar temprano a un mercado para comer pozole, menudo o un taco fresco de cabeza de cerdo. Es tan fácil hacer cocina mexicana y muchos insisten en hacerla tan mal...
Uno de los goces de viajar a México es comer la verdadera cocina, creo que es un país sensacional para probar la comida callejera.
¿Cómo se eligen los lugares a visitar para el programa Sin Reservas?
Puedo decidir sobre un mapa el lugar del que tengo curiosidad, de aquél que tengo una enorme pasión o incluso alguno que haya visto en una película.
¿Qué importancia tiene la cocina estadounidense en la actualidad?
Somos una fuerza culinaria en el mundo que apenas ha ido creciendo en los últimos 20 años. De las pocas cosas que son originales es la...
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