Ensártales la espada
| Autor | Altagracia Fuentes |
No tienes que ir hasta Brasil para degustar una exquisita espada.
Esta especialidad puede hacerse en casa con lo que se desee, porque hoy se permite darle forma usando combinaciones que van más allá de la simple carne.
Como platillo campirano que nació ante la necesidad de cocinar, tras arduas jornadas de trabajo, trozos de carne para alimentarse, lo primero que se le ocurrió a la gente era ensartarlos en varas de madera.
"Las espadas nacieron en Brasil y en Uruguay. Ensartaban la carne para cocinarla en varas de madera", señala Federico Barrera, asesor gastronómico e instructor de cocina.
Antaño cazaban al animal, lo ensartaban y lo ponían a asar. Y muy probablemente lo que comían los habitantes, antes de la Conquista, eran changos, armadillos, venados y pájaros, agrega.
Cuando se establecieron los españoles y llegaron con reses incluyeron esta carne en las espadas, sobre todo cuando movían el ganado de las costas hacia el centro del país.
Con la vaca también hizo su arribo el acero y entonces las espadas se hicieron en este material para que duraran más.
Al elaborarlas, por lo regular se incluyen puras carnes y embutidos, aunque en Brasil integran vísceras, como riñones y tripas, todos los dentros, indica Barrera.
Pero además pueden hacerse con verduras, como papas, calabacitas, cebollas, champiñones y chiles, que se sirvirían como guarnición.
Olga Zambrano, chef e instructora de cocina, explica que hay espadas dulces, como las de tocino con ciruelas pasas, o de duraznos asados rellenos con queso roquefort.
La ventaja de esta elaboración, explica Zambrano, es que se empieza a cocinar desde el principio con la llama alta hasta el final, controlando la altura de las espadas, a diferencia de la carne asada, que se hace sobre brasas.
"Y no se tateman porque se colocan más arriba, por eso tú controlas la posición de la carne dependiendo del calor que tengas en la leña".
Para ello se han diseñado asadores con repisas altas donde se colocan las espadas, para que al momento en que la lumbre llegue a su momento álgido, éstas no se quemen.
Barrera comenta que los marinados son básicos para dar sabor a las carnes, aunque igual las verduras llevan un aderezo especial y las frutas un baño ligero de miel de abeja, que reciben ya fuera del calor.
SALSA DE MOSTAZA PARA PARRILLADAS
RINDE 1/2 TAZAS
10 MINUTOS
GRADO: BAJO
+ 2 cucharadas de vinagre blanco
+ 2 cucharadas de vino tinto
+ 4 cucharadas de salsa de soya
+ 4 cucharadas de aceite de oliva virgen
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