Embutidos: Conservan la esencia del buen gusto
| Autor | Patricia Wriedt |
Fotos: Fabián García
La fabricación de embutidos surge en Europa como una tradición familiar, con el propósito de conservar la carne de los animales capturados en la cacería.
El autor del libro Cómo Preparar Carnes y Caza, Karlos Arguiñano, señala que el embutido es básicamente una mezcla de carne picada, grasa, sal, azúcar y especias. Es introducida en tripas naturales o artificiales y sometida a un proceso de fermentación llevado a cabo por microorganismos, seguida de una fase de secado.
La sal es el principal elemento conservador en este tipo de preparaciones.
Su contenido varía entre el 1 y el 5 por ciento de la composición del producto.
Además de dar sabor al producto, solubiliza las proteínas y aumenta la capacidad de retención del agua de las proteínas.
También Francia, España y los países nórdicos han marcado precedente en la elaboración de las llamadas carnes frías, que engloban alrededor de 80 productos básicos, enmarcados en ocho ramas principales: jamones, lomos, salchichas, pasteles, chorizos, salamis, patés y productos de pavo.
Existen otros cárnicos que no necesariamente se incluyen en alguna categoría, pero que gozan de una gran aceptación, como corned beef, pastrami, trucha y salmón ahumado.
Los métodos de fabricación han evolucionado. Antes era más arduo el proceso; incluso había que cargar al cerdo para su corte, pero aunque la tecnología ha evolucionado, ninguna máquina puede darte un soberbio embutido: todo depende de quién lo prepara, explica Aloys Luddtke Affeld, propietario de la empacadora Harrys, ubicada en la Ciudad de México.
El uso de productos naturales es sello característico de los buenos embutidos, así como la aplicación pertinente de las especias como pimienta negra, pimentón, tomillo y romero, entre otras.
En México hay una especial preferencia por los jamones, como el cocido, el estilo holandés y el York. Destaca también el jamón Praga, revestido de una suave piel trazada de pequeños cuadros; el jamón Selva Negra, crudo y salado; y el jamón crudo de Wesfalia, elaborado con carne de pavo, refiere Luddtke Affeld.
A la oferta de carnes frías de calidad se han incorporado recientemente diversos embutidos para servir en frío, así como productos...
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