Emblemacon sabor patrio
| Autor | Stephanie Quiles |
Durazno criollo, pera de San Juan, manzana panochera y plátano macho no le fallan al relleno del tradicional chile poblano en nogada, emblema de fiestas patrias; ¿y la carne?, esa varía entre res, cerdo o mezcla de ambas, aunque también es infaltable.
Algunos como el chef investigador Ricardo Muñoz Zurita y Samantha Anivarro, coordinadora de eventos CANIRAC Puebla, aseguran que es carne de cerdo la que se encuentra dentro del chile; mientras que las mayoras de Fonda de Santa Clara de Puebla, Clara Alducin y Virginia Vyeyra, dan su voto a la de res, y la chef Alicia Gironella, aunque se inclina por la res, dice que también puede ser una mezcla.
Lo que es una constante es que este platillo fue creado por las monjas del Convento de Santa Mónica, en Puebla, recinto que hoy completa su nombre y función como Museo de Arte Religioso y que aseguran sus inquilinas ya contaban con una preparación de chiles rellenos bañados en salsa de nuez desde 1714.
Fue así que el 28 de agosto de 1821 las religiosas fueron elegidas para ofrecer éste como uno de los 14 platillos de cocina conventual para recibir a Agustín de Iturbide, que iba de paso por Puebla.
Las mujeres echaron mano de lo que tenían en la cocina y adornaron sus chiles con perejil y granada sobre la salsa blanca de nuez de Castilla -nogada- y así formaron los colores de la bandera del Ejército Trigarante en el plato.
"Es difícil asegurar cuáles son los ingredientes oficiales u originales, pues no hay una receta como tal por escrito, entonces lo que nosotros proponemos es pensar en un Patrimonio Intangible, que una de sus cualidades es que abarca muchas versiones.
"Si la carne es de res o cerdo, en mayor o menor medida; si la nogada lleva o no queso de cabra o jerez, o el relleno piñones, se debe pensar con criterio amplio y no en uno monoteísta de lo que es y lo que no es, ésa es una de las cosas buenas del Patrimonio Intangible", menciona el maestro Israel Gutiérrez, sociólogo del INAH y museógrafo del Museo de Arte Religioso Ex Convento de Santa Mónica.
Entre las versiones está el chile en nogada capeado y el sin capear, que a decir de Anivarro, quien este año coordinó la versión 21 del Festival del Chile en Nogada de Puebla, todos los chiles de los Municipios que atienden la invitación los capean.
Un punto a cuidar en el relleno es no utilizar biznaga (acitrón), cactus en peligro de extinción. Tanto Gironella como Muñoz Zurita exhortan a los cocineros a tomar consciencia y utilizar...
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