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Cómo elaborar el yogur

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Vincent
AutorClaudia Mendoza

Para la elaboración de un buen yogur la calidad de la leche es fundamental, por lo que entre más fresca esté, el resultado será mucho más rico.

Si la leche está libre de inhibidores, la actividad de microorganismos es determinada principalmente por la temperatura de incubación y la cantidad de inóculo agregado.

Mientras mayor sea la diferencia con la temperatura óptima y menor sea la cantidad de inóculo agregado (fermentador), mayor será el tiempo de fermentación.

Cualquier tipo de leche puede convertirse en yogur, pero no use leche condensada. Puede ser natural, pasteurizada, homogeneizada o con poca grasa; de vaca, de cabra, de oveja o de búfalo, la leche debe estar fresca.

Si puede consiga leche natural, pues la leche recién ordeñada tiene fama de producir el yogur más sabroso, pero antes debe ser pasteurizada para matar las bacterias que pueden interferir con los lactobacilos.

Utilice un fermento comercial fresco y de buena calidad, también emplee siempre yogur natural sin ningún sabor.

La temperatura y el tiempo de incubación de las bacterias en la leche, como también la cantidad de inóculo, no sólo influyen en la acidez final sino también en la relación entre bacterias contenidas en el yogur.

Durante la incubación, las bacterias lácticas desarrollan acidez mediante la producción de ácido láctico a partir de la lactosa. La acidificación hace que la leche coagule y se obtenga una consistencia mejor.

Fermentación del yogur firme

La leche se calienta hasta una temperatura entre 42 y 45 grados centígrados y se añade el fermento en una proporción del 2 por ciento en forma continua.

Posteriormente, la leche se...

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