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A echar la concha

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Vincent
AutorCarlos Borboa

Económicos y repletos de sabor, los moluscos de concha son una excelente opción para salir de lo tradicional en temporada de Vigilia.

Almejas, ostiones, mejillones y hasta abulón, procedentes del Golfo de California, integran el abanico de conchas ideales para rasurar -cortar en láminas-, servir frescas o agregar a todo tipo de platillos.

"Son productos sencillos de trabajar, lo difícil, a veces, es encontrar la receta para añadirlos. Además de proteínas y gran contenido mineral, son muy accesibles en precio", detalla Felipe Cerón, jefe de pescados y mariscos de City Market.

Al igual que pescados y crustáceos, las conchas deben adquirirse frescas. Almejas, abulón y ostiones incluso deben procurarse vivos.

"Es importante verificar que las conchas estén cerradas y que el aroma sea delicado a mar, sin notas desagradables. La calidad del abulón, por ejemplo, puede verificarse pegándolo sobre un pedazo de papel; si el molusco se desprende quiere decir que ya está muerto y que es mejor desecharlo.

"Antes de cocinarlos, es muy importante cepillar las conchas con agua para retirar exceso de arena y rastro de algas. Aunque la mayoría se consumen en fresco, muchos moluscos de concha son excelentes para añadir a caldos, cocteles y guisos calientes", añade Cerón.

ALMEJA BLANCA

-Originaria del Pacífico, de tamaño compacto y concha áspera. Su carne tiene mucha intensidad de sabor; es necesario limpiarlas perfectamente de arenilla antes de servir

-Para: salsas para pastas, salteados, sopas, arroces y estofados

ALMEJA VIEIRA

-De carne blanca, rodeada por huevas de color naranja, textura suave y consistencia similar al la del callo de hacha del Pacífico. A México llega, generalmente, procedente de España

-Para: asar a la parrilla o en plancha

MEJILLÓN DE...

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