Échales mucha crema
| Autor | Claudia Mendoza |
No todas las cremas que se venden en el súper son iguales, pues cada una cuenta con características especiales que las lleva a destacar en infinidad de platillos.
Dentro de las más usadas en la cocina mundial destaca la de batir, de sabor neutro, que puede llevarse a preparaciones dulces o saladas, bien sea líquida o montada con batidora.
"También se usa mucho la crema ácida y la espesa, aunque en el norte no vemos muchas cremas naturales", comenta Mima Victoria de González, chef de catering.
Además de la crema para batir, el Larousse Gastronomique en Español menciona otros tipos, como la cruda, la agria, la espesa fresca, la doble, la líquida fresca, la esterilizada, la ligera y la ultrapasteurizada.
"También está la media crema y la Chantilly, que son productos ya emulsionados y listos para usarse", agrega. "No son muy naturales porque pasan por varios procesos para ganar mayor duración en la lata o el tetrapack.
"Son más bien sustitutos de uso comercial que no contienen tanta cantidad de leche entera o grasa animal que las otras cremas más naturales", indica.
La calidad de una buena crema, ingrediente que se ha restringido por su contenido calórico, puede verse en el contenido de grasa animal de su composición.
Un chorrito o una cucharadita de este producto en tus recetas, sin duda les dará nuevas dimensiones en sabor y textura.
En Europa y Estados Unidos existen definiciones más técnicas sobre la composición de las cremas, según su porcentaje de grasa animal.
En México, si bien no existen, pueden ubicarse en el mercado algunos productos de muy buena calidad, pero es en el sur del País en donde se producen algunas cremas artesanales con alto contenido de grasa animal.
Victoria de González menciona que en Estados Unidos y en Europa, para que una crema se pueda vender legalmente o se comercialice con ese nombre, necesita un porcentaje mínimo de grasa animal.
"Hay especificaciones para poderla llamar crema", indica. "Aquí hay muchas marcas, tipos y nombres comerciales, y hay muchos cuyo principal ingrediente son sustitutos de grasa, leche en polvo o grasas vegetales, cuando en realidad deberían llamarse sustitutos de crema".
La calidad de la crema puede dar mejores resultados en las preparaciones sin necesidad de añadir grandes cantidades, por lo que la chef recomienda buscar las más naturales y, si es posible, las artesanales.
La crema, nombre proveniente del francés crème, es conseguida mediante un proceso de centrifugado en el que separa la materia grasa de la leche, aunque para los distintos tipos se hacen otros procesos como pasteurización, esterilización o acidificación biológica.
Minipays de coco con crema inglesa
12 porciones
Tiempo de elaboración: 30 minutos, más tiempo de refrigeración
Grado de dificultad: bajo
Para la costra:
· 1 1/2 tazas de almendras enteras con piel
· 1/2 taza de harina
· 2 cucharadas de azúcar moscabada
· 1 barra de mantequilla sin sal suavizada a temperatura ambiente
Para el relleno:
· 1/2 lata de crema de coco dulce Calahua (ni leche ni crema de coco con piña)
· 100 gramos de chocolate blanco en trocitos
· 1/2 barra de mantequilla sin sal
· 1/4 taza de crema agria
· 1 1/2 tazas de coco rallado
Para el topping:
· 1 taza de chocolate semiamargo finamente picado
· 1 taza de crema espesa o líquida
Preparación:
Para la costra, calentar el horno a 180 grados centígrados. Aparte, moler en un procesador la almendra con la harina, el azúcar y la mantequilla hasta que se forme una pasta.
Poner una cucharadita de esta pasta en 12 moldecitos para miniquequitos y cubrir los lados y el fondo de éstos formando una tartaletita. Refrigerar unos cinco minutos si esta muy caliente la temperatura ambiente de la cocina y hornear por ocho minutos o hasta que se tueste un poco la almendra. Sacar del horno y dejar enfriar bien.
Para el relleno, poner en una ollita a fuego bajo la crema de coco, el chocolate blanco y la mantequilla a que se derritan muy bien los dos últimos. Luego, incorporar la crema agria de forma envolvente y calentar unos segundos sin dejar que hierva. Agregar el coco rallado y con esto rellenar las tartaletitas de almendra. Dejar...
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