Duplas regionales
| Autor | Manuel Negrete |
México, delicioso. A donde quiera que se vaya, su grandeza puede descubrirse a bocados y sorbos. México no es una cocina, son muchas, cada una con su identidad, sus ingredientes, sus milpas, sus menjurjes, sus bebidas...
México, sorprendente. No hay como desviarse de la ruta trazada para explorar ese puestito donde las personas se agolpan con estómagos vacíos y tremendos antojos; descubrir ese local, esa familia que ha hecho linaje de alguna receta regional.
México, festivo. El sumario de bebidas, con denominación o sin ella, que fluye por sus mesas, entre algarabía, celebración y ritual, es incomparable. De mezcal, sotol, raicilla, lechuguilla, bacanora, tepache, pulque, tejuino... se empapa este vasto territorio.
Y lo que la tierra unió, que no lo separe el hombre. Para darle un giro al festejo patrio y viajar con el paladar, explora maridajes regionales, duplas que nos preceden y son tradición.
TACOS DE PASTOR + TEPACHE
Un clásico capitalino que se disfruta a todas horas, pero tiene un sabor especial ya entrando la madrugada. Este maridaje es una experiencia obligada para todo habitante o visitante a esta gran urbe.
Antes de que las bebidas carbonatadas se adueñaran de los refrigeradores de las taquerías, era habitual ver el barril tepachero en algún rincón del establecimiento. Piña, piloncillo y especias son el alma de la receta, aunque cada quién le da al fermentado su propio toque.
Ligeramente efervescente y con cierta acidez, el tepache equilibra el sabor intenso de la carne y su adobo, a base de axiote, a la vez que su ligero dulzor resalta la piña de los taquitos.
La sugerencia es pedir la carne religiosamente del trompo, sin pasar por la plancha, la piña sellada, salsa de morita o chipotle -por sabor, más que picor-, y descubrir por qué esta es una dupla legendaria. Obviamos la brújula taquera (cada quien sus favoritos), y te decimos dónde encontrar un buen tepache.
¿DÓNDE?
Tepachería El Oasis
Con más de 50 años de historia. El secreto de su receta son las especias. Venden desde tarro hasta garrafón.
Dr. Arce 45, Doctores
Lu a Do, 9:30 a 18:00
Tianguis de Bajío
Justo en una esquina, encontrarás un diminuto puesto con vasos de medio y un litro.
Bajío y Salina Cruz, Roma
Sá de 9:00 a 16:00 horas
TLAYUDA + MEZCAL
Oaxaca y su bienamada gastronomía ofrecen más de un maridaje para engalanar las mesas patrias. Sin embargo, las tlayudas de los Valles Centrales parecen ganar terreno en el paisaje chilango.
La enorme tortilla, secada por...
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