Un dulce pasado
| Autor | Areli Avila |
Los postres nacionales han quedado en la memoria culinaria de la historia mexicana, sabores que desaparecen a pesar de los deliciosos secretos inmersos en las recetas de ayer.
Según menciona Brigitte Boehm de Lameiras en su libro Comer y Vivir en Guadalajara , la base del mestizaje culinario, de lo indio con lo español, las condiciones sociales, económicas y culturales en la época de la Independencia y los 30 años del porfiriato fueron transformando la cocina mexicana a principios del Siglo 20.
Para Boehm, la llegada de inmigrantes europeos en los años 40 provocó que las opciones y estilos culinarios se fusionaran, dando lugar al surgimiento de una "nueva" gastronomía.
Esta nueva faceta de la cocina en México encontró en los albores del Nuevo Milenio el pretexto ideal para revivir, todo gracias a sus seguidores y al reconocimiento histórico, y los diversos postres no fueron la excepción.
"Aunque casi no se acostumbran las natas o la leche cruda pueden seguir elaborándose con ingredientes similares a los originales", afirma Gerardo Delgadillo, que junto con sus hermanos Leonardo, experimentado chef, y Juan son dueños del restaurante El Sacromonte.
Se pueden usar las frutas tropicales, la canela, la leche condensada, el huevo, los caramelos, la crema chantilly, la cajeta y los ates.
Un poco de los apuntes rescatados del baúl de abuelas y bisabuelas, y otro tanto de los ingredientes actuales son suficientes para que los postres más tradicionales entren a la nueva era.
"Todas las recetas de las abuelas se pueden modificar conforme la modernidad y la globalización. Este fenómeno a traído ingredientes nuevos, por ejemplo, antes no existían frutas como el kiwi o la carambola", dice Gerardo Delgadillo, gerente general del establecimiento, quien no olvida las enseñanzas de sus abuelas; una colimense y otra chapalteca.
Advierte que actualmente viene una corriente de postres, en la que las recetas antiguas tienen mayor difusión.
"Un postre de los más viejos que hay en Guadalajara es la jericalla, muy regional y poco conocida en otros lados; aunque la lista de recetas procedentes del Centro y Occidente del país es interminable", añade.
Otro es el 'ante colimense', explica Juan Delgadillo, preparación que nació en la época colonial. Tradicionalmente se sirve acompañado de un ritual donde el ante era cargado entre varias personas vestidas de chinacos, es decir, como charros con paliacate, al estilo José María Morelos y Pavón, y con velas.
Un postre...
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