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Dulce oscuridad

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Vincent
AutorJosé Arrieta

Transformada por el calor conducido por los tradicionales cazos de cobre, la leche de cabra, mezclada con azúcar, bicarbonato y fécula de maíz, adquiere forma de un postre delicioso.

Y es que la cajeta, hecha desde hace siglos en el Bajío, concretamente en Celaya, Guanajuato, es una de las más sabrosas y versátiles herencias dulces novohispanas. Deliciosa sola, lo mismo se unta en panes que se emplea para dar sabor a atoles, postres, gelatinas e incluso panes y pasteles.

"La cajeta es un dulce de leche de cabra, de consistencia líquida y muy espesa, preparado con azúcar, bicarbonato de sodio y algún almidón, como fécula de maíz. La leche mezclada con los demás ingredientes se hierve por varias horas en un cazo de cobre, sin dejar de mover hasta que espesa y toma un color café claro", señala en su definición el Diccionario Enciclopédico de la Gastronomía Mexicana.

Elaborada a partir de una adecuación de una receta de leche quemada ibérica, la cajeta debe su nombre a los pequeños cajetes de madera de tejamanil en los que se ofrecía en ferias, trenes y plazas de la zona, aderezada con otros ingredientes, tales como vainilla, o destilados, como...

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