Más dulce que la miel
| Autor | Carlos Borboa |
Fotos: Yazmín Rivera
"No sé cómo explicarlo. Soy una cocinera dulce que crea a partir de productos locales, alguien que se deja guiar por la temporalidad de los ingredientes y que no se cierra a ningún sabor, aroma o textura", confiesa la ganadora del concurso The Best Restaurant Dessert.
Sin una formación en pastelería, Elsa Olmos, de 27 años, ha creado una filosofía dulce dinámica, sin límites ni conceptos preestablecidos.
"No leo revistas ni miro el trabajo de otros cocineros para buscar inspiración. Me dejo llevar.
"Empiezo siempre por el producto. De repente digo: 'estos nabos están increíbles, voy a homenajearlos con un plato'. Los tomo, los analizo y de ahí, alrededor de su individualidad, construyo", explica.
"Me involucro con el cultivo para encontrar el ingrediente perfecto. Platico con la persona que lleva el huerto para saber qué va a sembrar y cuándo alcanzará su plenitud. Con el producto en mano, decido la técnica", confiesa la chef.
Tras escribir su idea en papel, Elsa comienza a desarrollar el platillo. Todas sus creaciones incluyen un helado, una textura suave y otra esponjosa, un elemento crujiente y dos aromas, fresco y cálido.
"El plato debe subir y bajar constantemente. Hay cosas que nunca considero, como carne o pescado, de ahí en fuera no tengo límites", señala Olmos.
"Tengo ganas de hacer un postre a base de ajo. Mientras más grande sea el reto, mejor".
PERSIGUE SU VOCACIÓN
Originaria de Ensenada, descubrió su pasión a muy temprana edad, seducida por los antojos de su papá, un fanático del buen comer.
"Cumplí 14 años y les dije a mis papás que quería ser cocinera. Me llevaron a una cena en el Hotel Coral y Marina de Ensenada, cuando llegué a la cocina y vi que todos estaban en friega, quedé cautivada", recuerda.
Realizó prácticas en Ensenada. Tras concluir la prepa, hizo maletas y se lanzó a la aventura por Australia.
"En un año, pasé por tres restaurantes y tuve la gran fortuna de dirigir la cocina del Hotel Aarons en Perth.
"La carrera la cursé en Puebla y cuando terminé, al igual que todos mis compañeros, lo único que quería era mi propio restaurante", señala.
"Monté un pequeño local de antojitos, sin embargo, sentía gran inquietud por aprender y descubrir... Al final, decidí regresar a Ensenada".
En medio de su búsqueda, Elsa acudió a una ponencia de Diego Hernández, chef de Corazón de Tierra. Cautivada por su filosofía, decidió aplicar por un puesto en su local.
"Estuve rotando por todas las áreas, no quería...
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