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Dulce cremosidad

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Vincent
AutorArisbeth Araujo

Utilizado en espumas, como helado o como base de salsas el yogur es un elemento que reposteros de la talla de Oriol Balaguer, Manuel Jara, Jordi Roca, Paco Torreblanca o Jordi Butrón suelen incluir en sus preparaciones como ingrediente habitual.

Su sabor ácido y su consistencia espesa lo convierten en una base perfecta para cualquier mezcla. Además es un elemento fácil de combinar con frutas, verduras, hierbas o especias. Es un ingrediente ideal para salsear platillos dulces clásicos o para hacer creaciones dentro de las técnicas de la cocina molecular.

Fernanda Prado, pastelera mexicana a cargo de EspaiSucre dentro del restaurante Raíz, asegura que el yogur natural es el único que se emplea en repostería (nunca los saborizados) ya que es manejable a cualquier temperatura.

Sin embargo, recomienda optar por el yogur griego (jocoque) o en polvo porque su acidez es mayor y su consistencia es más densa. Ambas variantes sirven para preparaciones que utilizan técnicas al vacío en la repostería moderna.

Nube de yogur y pimienta

8 porciones

Grado de dificultad: avanzado

- 295 gramos de isomalt

- 100 gramos de trimoline

- 65 gramos de agua

- 70 gramos...

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