Dulce y airoso
| Autor | Nayeli Estrada |
Su composición es simple: claras de huevo y azúcar, pero es la química de sus ingredientes, la magia del aire y la técnica del repostero lo que da a los merengues esa textura etérea, ingrávida, tan versátil que cabe en infinidad de preparaciones dulces.
El "Larousse Gastronomique" afirma que el merengue fue inventado por un pastelero de la ciudad suiza de Mieringen, alrededor de 1720, y llevado a Francia algunas décadas después; sin embargo, el autor especializado Harold McGee defiende que el escritor galo Massialot ya había publicado una receta en 1691.
"La receta de merengue más apegada a lo que hoy conocemos apareció en el siglo 17 y generalmente se aromatizaba con semillas de alcaravea; la adición de otros ingredientes puede crear un número casi infinito de variaciones", detalla Tom Jaine en "The Oxford Companion to Food".
Antes de diferenciar entre italiano, francés y suizo, como suele hacerse en la bibliografía repostera clásica, Harold McGee propone distinguir merengues crudos y cocidos.
"Estas espumas se clasifican mejor según el método de preparación y la textura resultante. Los merengues pueden estar cocidos o crudos. Si se agrega el azúcar después de que las claras de huevo se hayan batido solas, el merengue será relativamente ligero; si se agrega el azúcar al principio del batido, el merengue será relativamente denso", detalla.
COCIDOS: ITALIANO Y SUIZO
Son más difíciles de elaborar y, por lo general, resultan más densos, debido a que el azúcar es más soluble en líquido caliente. Sus ventajas: mayor estabilidad y resistencia al horneado.
- Italiano
Cocido en almíbar, es el merengue que demanda más dominio de la técnica. El azúcar se funde con un poco de agua hasta alcanzar los 115 °C. Las claras se montan con una porción de azúcar refinada; cuando forman picos rígidos, el jarabe se incorpora en forma de hilo. Queda brillante, voluminoso y cremoso.
Ingredientes: 200 gramos de azúcar refinada fundida a 115 °C con un poco de agua + 150 gramos de claras + 100 gramos de azúcar
Base para: cremas heladas, bizcochos, mousses, decoración de tartas y preparaciones cremosas
- Suizo
Claras y azúcar se calientan a baño María y se baten hasta obtener una espuma rígida. A continuación, se retira el recipiente del fuego y se continúa el batido hasta doblar el volumen. Es crujiente, fácil de manipular y el más brillante.
Base para: pavlovas y decoraciones
COMO UN PRO
Para no morir en el intento de dominar la técnica, tips del autor Harold McGee...
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