Dulce y airoso
| Autor | Nayeli Estrada |
Su composición es simple: claras de huevo y azúcar, pero es la química de sus ingredientes, la magia del aire y la técnica del repostero lo que da a los merengues esa textura etérea, ingrávida, tan versátil que cabe en infinidad de preparaciones dulces.
El "Larousse Gastronomique" afirma que el merengue fue inventado por un pastelero de la ciudad suiza de Mieringen, alrededor de 1720, y llevado a Francia algunas décadas después; sin embargo, el autor especializado Harold McGee defiende que el escritor galo Massialot ya había publicado una receta en 1691.
"La receta de merengue más apegada a lo que hoy conocemos apareció en el siglo 17 y generalmente se aromatizaba con semillas de alcaravea; la adición de otros ingredientes puede crear un número casi infinito de variaciones", detalla Tom Jaine en "The Oxford Companion to Food".
Antes de diferenciar entre italiano, francés y suizo, como suele hacerse en la bibliografía repostera clásica, Harold McGee propone distinguir merengues crudos y cocidos.
"Estas espumas se clasifican mejor según el método de preparación y la textura resultante. Los merengues pueden estar cocidos o crudos. Si se agrega el azúcar después de que las claras de huevo se hayan batido solas, el merengue será relativamente ligero; si se agrega el azúcar al principio del batido, el merengue será relativamente denso", detalla.
COMO UN PRO
Para no morir en el intento de dominar la técnica, tips del autor Harold McGee, del chef corporativo de NTD Ingredientes de México, Oswaldo Tapia, y del Instituto de Estudios del Huevo:
· Rigidez y estabilidad se logran mediante la adición de azúcar y con el efecto del calor. Cuanto más azúcar se agregue, más cuerpo tendrá el merengue y más crujiente estará tras hornearlo. La proporción de azúcar por clara va de 50 a 67 por ciento. Utilízala refinada.
· No batir poco, ni demasiado. Si se monta en exceso antes de añadir el azúcar, el volumen será bajo y el aspecto cuajado. Si se sobrebate, el merengue se contrae y encoge en el horno. En ambos casos es probable que "llore"; es decir, pierda líquido.
· Aunque hay versiones encontradas sobre si es mejor el uso de claras "viejas" y a temperatura ambiente. Oswaldo hace hincapié en que deben ser frescas o nuevas y estar frías (a 4 °C ) para un mejor resultado. Separa perfectamente las yemas.
· El recipiente debe ser suficientemente amplio pero con una base más bien cerrada, para que al montar no se introduzca aire en exceso. Todos los utensilios...
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