Distintivo H: Certifican buena calidad e higiene
| Autor | Ángel Rivas |
El pasado 1 de diciembre se otorgó la certificación a 37 restaurantes y bares citadinos en las instalaciones del Hotel Presidente Inter-Continental. El Distintivo H es una certificación que cada año pone en tela de juicio la higiene y la calidad de los establecimientos de alimentos y bebidas del País.
Esta especie de sello de garantía es expedido conjuntamente por la Secretaría de Turismo y la Secretaría de Salud.
El Programa H, por medio del cual se obtiene el distintivo, ha sido promovido desde 1990 por la Sectretaría de Turismo (Sectur) en coordinación con la Secretaría de Salud, y se refiere a cumplir con los mejores estándares de higiene, calidad y seguridad en la preparación de alimentos y bebidas.
Para los restauranteros implica un reto mantener los estándares exigidos a través de un proceso de revisión y capacitación constantes.
"Revisamos las bitácoras de temperaturas en refrigeradores, procedimientos en recepción de mercancía, almacenes, procesos en cocinas, revisión general de las instalaciones, prácticas higiénicas como el lavado de manos, desinfección de la fruta y verdura, entre otros", explica Victor Terán, director de alimentos y bebidas del Hotel Presidente Inter-Continental, uno de los establecimientos certificados este año.
Pero el proceso de obtención implica una serie de pasos y requisitos.
"Ya sea renovación o por primera vez, este certificado se obtiene tras la capacitación y evaluación que se realiza a los establecimientos cada tres, seis o nueve meses", señala Alma Ruth Alvarado, directora de capacitación de la Secretaría de Turismo.
Juana María Balboa, subdirectora de capacitación turística de la misma entidad, señala que se requiere que los establecimientos cumplan con los lineamientos cuando se realizan las evaluaciones al establecimiento.
"El Distintivo H tiene su lado positivo, ya que su esencia (higiene en productos e instalaciones) hace que la gente lo busque.
"Sin embargo es perjudicial para los restaurantes de alta cocina porque algunas preparaciones con carnes o pescados no cumplen con el tiempo y temperaturas de cocción que el programa establece. Un ejemplo es el magret de pato que debe cocinarse poco porque con una cocción larga llega a poner duro" destaca Elías Ruede, propietario del Bistro du Vin y vicepresidente de la Asociación Mexicana de Restaurantes (AMR).
Nos hemos preparado para obtener el Distintivo, agrega, aunque en materia de temperaturas de cocción algunas preparaciones quedarían fuera de...
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