Dispositivo de bacterias lácticas para producir bebida tipo yogur
Rafael LópezCIUDAD DE MÉXICO, enero 18 (EL UNIVERSAL).- Al lado de los estudios sobre las bacterias nocivas para el ser humano (Salmonella, Shigella, Mycobacterium tuberculosis?) se han emprendido otros, cuyo objetivo es investigar las que le representan beneficios.
Ahora, Pablo Pérez Gavilán y sus colaboradores del Instituto de Investigaciones Biomédicas de la UNAM concluyeron la elaboración de un dispositivo de bacterias lácticas inmovilizadas en un soporte sólido para la producción de una bebida tipo yogur.
Recientemente, tras seis años de trámites, el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) le otorgó una patente, cuyo titular es la UNAM y cuya vigencia será de 20 años.
"Gracias a este dispositivo, las bacterias presentes en la bebida tipo yogurt estarán vivas y metabólicamente activas, según las condiciones establecidas por la literatura para que genere los beneficios que se le atribuyen. Una de estas condiciones es que se encuentren en concentraciones muy elevadas porque, si no fuese así, no se produciría la bebida tipo yogur", dice Pérez Gavilán.
Soporte sólido
Las bacterias lácticas se reproducen en un fermentador de una planta piloto; luego se colocan en papel o en otro cuerpo poroso igualmente absorbente. Debido a la humedad que persiste en el papel, éste debe secarse mediante la aplicación de dióxido de carbono, para que las bacterias lácticas no mueran.
"Cuando la concentración de bacterias en el fermentador es de 1 por 109, lo cual significa mil millones por cada mililitro, resulta adecuada para colocarla en el dispositivo, aunque quede alrededor de 10% de las bacterias. Un simple cálculo indicaría que, de mil millones, quedarían 100 millones, suficientes para procesarlas en estado latente. Este proceso garantiza que su número sea elevado", indica el investigador.
Para que las bacterias lácticas inmovilizadas permanezcan vivas y metabólicamente activas se les fija en un soporte sólido, de celulosa, similar a una bolsita de té; a continuación, éste se introduce en un vaso de leche y, entre 24 y 30 horas después, las bacterias lo convierten en una bebida tipo yogur.
"Las bacterias lácticas pueden modificar, de manera benéfica, la leche y hacer que adquiera la textura, la acidez, la viscosidad y el sabor de un yogur, sin que, de acuerdo con la legislación alimentaria, lo sea, pues carece de uno de los componentes esenciales de éste: la bacteria Lactobacillus bulgaricus, ahora conocida como Lactobacillus delbrueckii...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba