Disfruta del sabor de otoño con las calabazas
Natalia de la Rosa HilarioCIUDAD DE MÉXICO, noviembre 5 (EL UNIVERSAL).- A las calabazas les tengo un lugar especial en mi memoria, pues el día de mi cumpleaños 18, de regalo me llevaron a cortar una calabaza. Sí, eso fue todo: escoger tu calabaza y llevarla a casa. Vivía en Oregon y de pronto me encontré en un campo amplio salpicado de naranja, bajo un cielo azul claro y respirando el aire frío del norte. Era octubre y, en Estados Unidos, este mes significa: postres con calabaza.
De chilacayotes a calabazas
La calabaza es una baya de cáscara dura, perteneciente al género Cucurbita, de la familia de las cucurbitáceas, y es originaria del continente americano. Allá durante los tiempos de la Conquista, Fray Diego de Landa, en su Relación de las Cosas de Yucatán, explicó: ?Las simientes que para la humana sustentación tienen, son: muy buen maíz, [...] Hay dos castas de habas pequeñas [frijoles]; hay su pimienta [chile]; muchas diferencias de calabazas, algunas de las cuales son para sacar pepitas para hacer guisados, otras para comer asadas y cocidas y otras para vasos de servicios.? Así, las diferentes variedades de calabaza han estado presentes en la alimentación nacional desde antes de que México fuera México, cuando su nombre corriente provenía el náhuatl: ayotli, cozticayotli, tamalayotli, tzilacayotli; es decir, calabazas, calabacitas, tamalayotas (la conocida como calabaza de Castilla) y chilacayotes.
Las hay de verano y de invierno, siendo aquellas calabazas que gustan del sol templado las de piel clara y fina, con semillas blandas, como la calabaza espagueti, la calabacita o la bonetera, que es de color blanco, verde o amarillo. Luego, ya entrados los meses de septiembre y octubre, llegan, grandes, dulces y golosas, las calabazas de invierno, con una corteza mucho más dura (así como un abrigo grueso contra el frío), cuya pulpa tiene un menor contenido de agua y en este rubro están las tipo cidra, la banana, la confitera o de cabello de ángel y la famosa calabaza de Castilla.
Actualmente, en la alimentación doméstica mexicana, la calabacita y el chilacayote son protagonistas en la cocina salada: están las calabazas rellenas de queso y jamón en caldillo de jitomate, la ensalada de calabacitas con vinagre y orégano, calabacitas asadas, gratinadas o como complemento en guisos de cazuela; también están los chilacayotes blanqueados, rellenos y gratinados, en pipián o fritos?
Pero en algún momento, los recetarios en México fueron delegando a...
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