De diferente costal
| Autor | Viridiana Muñoz |
Parten del mismo cereal pero no son iguales.
Las diversas harinas de trigo son oro molido en la panadería, pues su procesamiento diferenciado en el molino, da paso a las particulares que se aprovechan más tarde en el horno.
Por ejemplo, las figuras hojaldrados de un chocolatín o un croissant son el resultado de trabajar con la elasticidad de las harinas doble cero, mientras que las bocados esponjosos de un panettone se obtienen con el gluten que predomina en las harinas de fuerza, ejemplifica Pietro Lembo, panadero con 15 años de experiencia.
Según el nivel de fibra y la finura de la molienda, se pueden catalogar en harinas doble cero, cero, uno y dos -de acuerdo al sistema italiano-, donde las dos primeras carecen de partículas pertenecientes a la cascarilla y tienen textura similar al talco, mientras que las últimas son consideradas integrales y de apariencia arenosa.
"Al trigo lo componen tres grandes partes, que si equiparamos con un huevo, la yema sería el germen, la futura planta; la clara sería el endospermo, que son todas las vitaminas y nutrientes que necesita el germen previo a echar raíz; y el cascarón sería el salvado, donde están las fibras que protegen a la semilla de que no se pudra.
"En la parte central del endospermo se concentran las proteínas y minerales, es la parte más suave y más nutrida de la semilla, y exactamente la parte que se usa para producir harina doble cero, la cual es muy cara porque lleva varios procesos de cernido hasta obtener esa finura que la caracteriza", describe el egresado de la Escuela de Panadería y Pastelería de París.
Conforme se aleja del corazón de la semilla, el experto señala que el endospermo se fusiona con la cáscara y se vuelve más fibroso pero su procesamiento es útil para el resto de harinas.
"La harina cero no es tan refinada pero tampoco es integral, es la que se usa en baguettes y el resto de los panes salados. Las harinas integrales hay que saberlas trabajar, porque absorben menos agua, son harinas muy fibrosas, y generalmente se combinan con harinas cero y doble cero para crear una miga más grande", advierte el fundador de Origo, restaurante con casi cinco años en Morelia.
Por otro lado, un atributo paralelo que permite clasificar a los polvos del cereal es el gluten (la proteína propia del trigo), pues su contenido y calidad varía de acuerdo a factores como la genética de la semilla, los minerales con que se nutra la planta y el estrés climático al que se someta durante su...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba