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Más que un desayuno

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Vincent
AutorJuan Miguel Prada

Los usos del huevo van mucho más allá del clásico platillo mañanero. Son imprescindibles en repostería, panadería, coctelería y hasta en la industria vinícola. Descubre sus propiedades:

*Chef, académico y consultor en gestoría y operación restaurantera.

COCTELERÍA

Aunque podríamos, no hablaremos de la clásica polla. Al momento de preparar algunos cocteles, se agrega una clara y se bate en la licuadora o la coctelera. Esto da textura, produce una superficie espumosa y amalgama los sabores. Un ejemplo consentido de esta acción es el pisco sour.

COAGULANTE

Es una cualidad de clara y yema. Se produce por efecto del calor, que desnaturaliza las proteínas. La coagulación de la clara comienza a los 57 °C, la de la yema a los 65 °C. Es una de las propiedades más socorridas del huevo y resulta muy útil en la repostería; para muestra, flanes y budines.

EMULSIONANTE

Es justo lo que sucede cuando usamos la yema para espesar una mayonesa. Al emulsionarse lentamente, la lecitina contenida en la yema actúa como una unión o un zíper; es así como une el vinagre, el jugo de limón y el aceite, logrando un aderezo de consistencia espesa y cremosa.

AGLUTINANTE

Esta propiedad se debe a los sistemas coloides: clara y yema pueden formar geles que unen ingredientes, tal como sucede con una quiche. En ciertos casos, se agrega huevo batido a rellenos de carne molida o de mariscos para que, al cocinarlos, se mantengan unidos y no suelten demasiada humedad.

ESPUMANTE

Las claras tienen la peculiaridad de absorber aire y crear cadenas que lo retienen; así se logra la textura esponjosa y crujiente que caracteriza a merengues y macarrones. Para una buena retención de aire es mejor usar huevos que hayan pasado un par de días en el refri, porque espuman mejor.

LIGANTE

Las yemas tienen el poder de unir ingredientes y espesarlos. Esto sucede al aplicar temperatura: la yema se cuece y liga la preparación. El mejor ejemplo es la salsa holandesa: aplicamos temperatura a yemas y reducción de vinagre...

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