'Derrítase' ante su obra
| Autor | Claudia Mendoza |
Con nuevas técnicas y adaptaciones de ingredientes mexicanos a su experiencia en pastelería francesa moderna, Stéphane Glacier visita por tercera vez Monterrey para compartir con profesionales de la cocina y con algunos amantes de la pastelería sus más ricas e innovadoras recetas, pero también para exhibir sus obras en chocolate y azúcar estirado.
Luego de un año de trabajo y viajes por escuelas de gastronomía de varios lugares del mundo, este chef francés, quien recibió el título de Mejor Obrero de Francia en el 2000, ingresa de nuevo en la cocina con los profesionales pasteleros de hoteles y restaurantes de la localidad, para mostrarles las técnicas de base en la elaboración de pasteles y tartas.
Pero ahora, tras una visita de demostración en enero, Glacier trae un curso más práctico de esculturas en chocolate y azúcar, en donde sus 10 alumnos realizan el mismo trabajo que él ejecuta en cada una de sus clases, conociendo de cerca el arte de manejar estos materiales.
Dos de sus obras realizadas en chocolate y azúcar estirado fueron expuestas al lado del trabajo de sus alumnos este miércoles en el lobby del Hotel Novotel, pero las esculturas de Glacier permanecerán a la vista del público regiomontano para dar a conocer su particular estilo de trabajo.
En su pasada visita se cubrieron tres ramas en el Centro de Estudios Culinarios Roccatti, la primera entregada a los pasteles como el nougat de chabacano, el caramelo y la delicia de verano.
También desarrolló postres emplatados especiales para hoteles y restaurantes, como la variación del café, el crujiente de mango pasión y el supremo de chocolate frambuesa.
Dada la preferencia regional por las tartas, se incluyó una parte del curso en donde se elaboraron la tarta sablée de frutas rojas y chocolate blanco, y la de avellanas y frambuesa, además de suflé de chocolate blanco.
"Adaptamos quesos locales. Por ejemplo, empleamos queso fresco en Francia y aquí vamos a emplear queso crema; también vamos a trabajar con frutas locales y con el chocolate que más se comercializa aquí", afirma.
Los chefs regios están muy interesados en las técnicas de base, han recibido buena capacitación en cuanto a acabados y decoración, pero en ocasiones les falta conocimientos de la base de los pasteles, de las tartas crujientes y otras, agrega.
Considerado uno de los mejores pasteleros del mundo, no se deja llevar por su ganada fama y sigue dando lo mejor en cada espacio de su carrera.
"Lo que edifica tu reputación...
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