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Delicias a la parrilla

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Vincent

MÉXICO, D.F., julio 9 (EL UNIVERSAL).- Uno de los protagonistas de este lugar es el rosticero. Su historia comienza desde la época en la que el chef Olivier Lombard, discípulo de Paul Bocuse y fundador del Vatel Club México, estaba al frente del restaurante Ciboulette.

En ese entonces mandó a traer del viejo mundo un horno mecánico, hecho por la mano de artesanos franceses; lo utilizó alrededor de cuatro años.

No obstante, debido al lamentable fallecimiento del famoso cocinero, el artefacto tuvo que quedarse guardado en una bodega.

Eso fue hasta hace dos años, cuando los chefs Lula y Nicolás Martín del Campo pensaron en conseguir un rosticero.

“El problema es que en México sólo es considerado una máquina limitada a hacer pollos. Entonces vimos las opciones de importar o si lo podían hacer aquí más grande, más completo, con características diferentes para que hiciera más que rostizar pollo. En una reunión con Mikel Alonso, él recordó que tenía uno en la bodega del Biko, precisamente el de Olivier”, platica el chef Nicolás Martín del Campo.

“No es digital, tiene latón, engranajes, motores y gira de manera vertical y horizontal de una forma única. Cuando lo sacamos de la bodega, lo echamos a andar y funcionó a la perfección; claro, después de haberle dado mantenimiento de aceite y limpieza, pero con eso fue suficiente para poderlo utilizar. Eso sí, tuvimos que aprender a dominar al dragón cantidad de gas, de calor, dónde está puesto porque es abierto, la llama está expuesta”, describe.

En la cocina. El rosticero es lo primero que se ve en la terraza del restaurante, la mitad está hacia adentro y la otra mitad en el exterior.

Sin embargo, no todo se cocina ahí.Decidimos poner un concepto de rosticería y cocina al carbón, aquí es muy importante el producto, es cocina...

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