Deja el jersey, viste filipina
| Autor | Teresa Rodríguez |
Sus remembranzas culinarias lo llevan a casa de su abuela. Cocinar para toda la familia era un rito dominical y a Atzin le tocaba siempre hacer la masa de las tortillas.
Así fue como, desde muy pequeño, este cocinero comenzó a valorar la convivencia alrededor de la mesa y una buena comida.
"Mi abuela cocinaba y mi abuelo le ayudaba. Desde el martes, empezaba a pensar qué iba a preparar para las 35 personas que llegábamos", recuerda el chef del restaurante Atalaya.
Entre sus memorias gustativas, Santos atesora el mole hecho en metate y el olor a barro de aquellas ollas dominicales.
A los 16, ya había terminado la preparatoria y parecía tener futuro como futbolista, pero su participación en un concurso de cocina lo haría cambiar balones y canchas por filipinas y fogones.
Sus padres, ambos médicos de profesión, apoyaron su decisión de estudiar y trabajar. Así pues, Atzin dividía su tiempo entre las aulas del Superior de Gastronomía y el almacén o la cocina de uno que otro restaurante.
Las jornadas exhaustivas comenzaron a rendir fruto: a los 19 años, fue nombrado sous chef de L' Albufera, en el hotel Meliá.
"Me metí a la batalla a punta de palazos. ¡Imagínate a un niño dando órdenes! Fueron seis meses demasiado duros", confiesa.
Una visita del chef ejecutivo del Astoria Palace de Valencia sembraría en él la cosquilla de aprender y cocinar del otro lado del charco. Junto con su esposa, se fue a estudiar un posgrado en la cuna de la paella y aprovechó su estadía en tierra ibérica para pasar una temporada en El Bulli.
"El Bulli te enseña a conceptualizar una cocina. Te abre la mente y puedes ver cómo hacen equipo, son familia. Ferran se sentaba a comer con nosotros".
De vuelta en México, Atzin se fogueó, ya como chef ejecutivo, en las cocinas de Posada Vista Bella, en Morelia, Guria y Artemisia, en la Ciudad de México.
Si algo lo caracteriza es la humildad para aprender de quienes lo rodean y aceptar que en su trayecto profesional no sólo hay triunfos, sino también errores. Fueron sus estadías temporales en A Fuego Negro, un pequeño local en Donostia, lo que cambió definitivamente su perspectiva.
"Cuando empiezas, replicas comportamientos no muy buenos de gente que habla con gritos, groserías y hasta cucharazos.
"Un día Edorta...
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