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Dan vuelta a la tortilla

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Vincent
AutorNayeli Estrada

Ahondamos en algunos de los aspectos contemplados en la propuesta de modificación a la NOM-187, "Productos y servicios. Masa, tortillas, tostadas y harinas preparadas para su elaboración y establecimientos donde se procesan".

Motivada por el derecho a la información de los consumidores, Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, en colaboración con 70 expertos en la materia, impulsó esta revisión.

Desde su publicación en el Diario Oficial de la Federación, el 15 de febrero, el proyecto se encuentra en periodo de consulta.

Fuentes: Diario Oficial de la Federación, Fundación Tortilla de Maíz Mexicana, Conabio, CONEVAL.

¿QUÉ SÍ Y QUE NO ES?

Tortilla: Producto, generalmente de forma circular, elaborado con masa de maíz nixtamalizado o harina de maíz nixtamalizado o de trigo, que puede ser mezclada con otros ingredientes y sometida a cocción.

Sólo podrá llamarse así al alimento cuyo ingrediente principal sea maíz o trigo; las de otra materia prima, como coliflor, ya no podrán usar esta denominación.

ENTRE LAS DE MAÍZ, ¿QUÉ TIPOS HAY?

Se reconocerán tres:

De maíz nixtamalizado: los granos son sometidos a una cocción parcial en presencia de cal. Además de pertenecer al legado cultural de México, tiene mayores beneficios nutrimentales.

De harina de maíz nixtamallizado: los granos se deshidratan para molerse y hacer harina. Al someterse a este proceso, pierden cualidades organolépticas y nutricionales (calcio y fibra).

De harina de maíz nixtamalizado y maíz nixtamalizado: aquellas tortillas que mezclan porcentajes de las dos anteriores.

DE MAÍZ NATIVO

Con el propósito de promover el consumo de variedades ancestrales y diferenciarse de las seleccionadas genéticamente (transgénicas), las tortillerías podrán incluir la leyenda "elaborado con maíz nativo", siempre y cuando puedan demostrarlo.

En América Latina se han descrito cerca de 220 razas de maíz, 64 de ellas se han identificado en México y 59 pueden considerarse...

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