Dale al chile más sabor
Frescos tienen un nombre, pero al secarse reciben otro. Sin embargo, el nombre no es lo único que se modifica cuando los chiles se secan: su transformación también conlleva cambio de sabor y aspecto, además de que se utlizan para distinto tipo de preparaciones.
Al pasar por un proceso de secado y/o ahumado, los chiles adquieren un aroma acentuado y tienen una mayor duración en la alacena.
Además de platos salados, estos ingredientes pueden aplicarse en preparaciones dulces o incluso bebidas.
Entre los más conocidos está el chipotle, que se trata del jalapeño puesto a secar al sol y ahumado, o el cascabel de forma esférica y con semillas que tiene en su interior que suenan cuando se agita.
"Se pueden hacer galletas con la mayoría de chiles secos (pasilla, ancho, mulato y cascabel), y con imaginación hasta se pueden preparar unas trufas de mole poblano", explica Alejandro Roque, chef del Instituto Culinario de México en Monterrey.
"También se pueden combinar chiles con mousses para darles un toque distintivo", añade.
Las bebidas tampoco se quedan atrás, ya que el color y aroma del picoso ingrediente enriquece los martinis, en frappé o en las rocas.
Luis Grimaldo, chef de barra del restaurante La Leche, en Monterrey, explica que bebidas elaboradas con chiles secos son para gente que gusta de experimentar nuevos sabores.
Cualquier variedad de chile es buena y el toque sofisticado se obtiene al servir la bebida en una copa martinera.
Se dice que...
Existen infinidad de mitos sobre este ingrediente, he aquí unos tips.
Al cocer el chile en agua con piloncillo se disminuye su agresividad y adquiere nobleza para platos dulces.
En cuanto al cabo del chile, el que esté más enredado se relaciona a su madurez, lo que puede influenciar en un sabor más picante. El cambio de color es un mito porque no en todas las variedades es indicativo de picor.
Cuando se consume gran cantidad de chile o de sabor muy agresivo, el cuerpo humano reacciona al elevar el nivel de sudoración, acelerar el corazón e irritar la nariz, pero para controlar estos efectos basta tomar algo dulce.
Uno por uno
Secos y ahumados, estos son los más comunes.
ANCHO
-Origen: Zacatecas
-Usos: En moles, adobos, salsas, rellenos, sopas y caldos
-Características: se obtiene al secar el chile poblano. Su semilla es oscura por el proceso de deshidratación, pero es más rojo y de semilla más blanca cuando se deja secar al sol
GUAJILLO
-Origen: Zacatecas
-Usos: moles, adobos, salsas y platillos...
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