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Cuaresma camaronera

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Vincent

En Cuaresma, el camarón parece tener el don de la ubicuidad: se aparece lo mismo en frescos cebiches y aguachiles, que en empanadas, caldos, arroces y pizzas.

Su variedad de tamaños y su uso en la cocina mexicana, lo hacen una de las opciones más solicitadas para esta temporada.

Con tonos que van del azul al marrón, el camarón es el segundo producto más recolectado en mares, estuarios y lagunas de México, que es el séptimo productor mundial de este crustáceo.

"Camarón puedes encontrar en todos lados, pero la clave es el buen manejo que puedas darle", señala Adrián Ríos, chef ejecutivo del restaurante De Mar a Mar, en CDMX.

ELECCIÓN PERFECTA

El camarón exige un manejo adecuado para servirse en óptimas condiciones. Adrián Ríos explica que estos crustáceos se degeneran rápidamente, por lo que algunas piscifactorías alargan su vida en anaquel con sulfitos.

"La descomposición empieza siempre por la cabeza; cuando empiezas a verla de color naranja, negra, o se cae por sí sola, ya no está bueno. Si, además, no tiene un buen olor o consistencia, si lo tocas y está baboso, no debe consumirse", detalla el chef.

La evisceración y el consumo de la cabeza, son a elección de cocinero y comensal.

"Yo creo que deben quitarse las vísceras, no es que te vayas a enfermar: yo he comido camarones del mar, completos y crudos, pero lo ideal es limpiarlos.

"A mucha gente le gusta comerse la cabeza; yo no soy de esos, pero sí de chuparla, porque es donde tiene todo el sabor", argumenta el cocinero.

CALDO DE CAMARÓN

+ Zanahoria

+ Apio

+ Cebolla blanca

+ Camarón seco

+ Tomate

+ Chile guajillo

+ Agua

+...

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