Cremosidad y dulzura
| Autor | Arisbeth Araujo |
Utilizado en espumas, como helado o como base de salsas, el yogur es un elemento que reposteros de la talla de Oriol Balaguer, Manuel Jara, Jordi Roca, Paco Torreblanca o Jordi Butrón suelen incluir en sus preparaciones como ingrediente habitual.
Su sabor ácido y su consistencia espesa lo convierten en una base perfecta para cualquier mezcla. Además es un elemento fácil de combinar con frutas, verduras, hierbas o especias.
Es un ingrediente ideal para salsear platillos dulces clásicos o para hacer creaciones dentro de las técnicas de la cocina molecular.
Fernanda Prado, pastelera mexicana de EspaiSucre en la Ciudad de México, asegura que el yogur natural es el único que se emplea en repostería (nunca los saborizados) ya que es manejable a cualquier temperatura.
Sin embargo, recomienda optar por el yogur griego (jocoque)
o en polvo porque su acidez es mayor y su consistencia es más densa. Ambas variantes sirven para preparaciones que utilizan técnicas al vacío en la repostería moderna.
Nube de yogur y pimienta
(8 porciones)
295 gramos de isomalt
170 gramos de trimoline
65 gramos de agua
8.8 gramos de hojas de gelatina
30 gramos de yogur en polvo
6.5 gramos de pimienta
PREPARACIÓN
40 minutos
Poner en un cazo el isomalt, 100 gramos de trimoline y el agua, llevar a 100 centígrados. Mientras, poner el resto de trimoline en la batidora y deshacer la gelatina con poca agua en el microondas.
Incorporar el almíbar en la batidora y seguidamente la gelatina.
Montaje: Tamizar el yogur y pimienta y añadírselos.
Pasar a una manga y formar las nubes.
Mole, yogur y chocolate
(8 porciones)
Bizcocho de chocolate:
· 210 gramos de cobertura chocolate 75 por ciento cacao
· 10 gramos de mantequilla
· 250 gramos de claras
· 85 gramos de azúcar
· 30 gramos de yemas
Crema de piloncillo:
· 120 gramos de nata
· 50 gramos de leche
· 70 gramos de piloncillo
· 25 gramos de miel
· 3 gramos de hojas de gelatina
Pasas al tequila:
· 50 gramos de pasas
· 75 gramos de tequila blanco
Helado de mole:
· 500 gramos de leche
· 125 gramos de mole
· 25 gramos de cocoa
· 10 gramos de café liofilizado*
· Sal
· 55 gramos de dextrosa**
· 35 gramos de glicerina**
· 60 gramos de procrema**
Montaje:
· Ajonjolí negro
· Sal
· Café espresso frío
· Yogur natural *Café de grano instantáneo **En tiendas especializadas o materias primas
PREPARACIÓN 1 hora más el tiempo de reposo
Bizcocho de chocolate:
Fundir la cobertura y la mantequilla por separado, mezclarlas.
Montar las claras con el azúcar a...
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