Cremosa y elegante
| Autor | Eduardo Plascencia |
La versatilidad de esta salsa elaborada con nuez de Castilla puede aprovecharse en entradas, platos fuertes y postres. No se limita al uso en platos tradicionales mexicanos.
"No hay que olvidar que se trata de una salsa cremosa de nuez que por la sutileza de sus aromas terrosos puede aplicarse sobre pescado o pollo salteado, pochado o preparado en cocciones lentas o a baja temperatura.
"No lo recomiendo con carnes rojas a la parrilla ya que el sabor del carbón destruiría la salsa", comenta Alejandro Martínez, chef ejecutivo de Ivoire.
Puede servirse como aderezo de verduras capeadas o de ensaladas que contengan cítricos, ya que la acidez equilibraría la grasa de la crema, agrega.
Este cocinero propone un menú de ensalada de lechugas mixtas con suprema de toronja y aderezo de nogada; filete de cerdo relleno de verduras y frutos secos cubiertos con esta salsa, y crème brulée de nogada.
Además el cocinero sugiere servir la salsa sobre callos de hacha y camarones salteados para presentarla como un plato de mariscos gratinados.
También se puede sustituir la crema de leche por tofu fresco para disminuir la cantidad de grasa, incrementar el valor nutrimental y aplicarla como aderezo de platillos orientales.
Para demostrar que este producto era versátil desde sus orígenes, Alicia Gironella, chef propietaria de El Tajín, señala que una salsa con nuez de Castilla, queso añejo, crema y jerez seco era utilizada entre varias familias de Puebla en banquetes y comidas importantes.
"Algunas de esas recetas son las gallinas rellenas de carne de cerdo cubiertas de salsa de nuez, y los chiles rellenos de pescado, jamón, queso o carne de cerdo terminados con una versión salada de la nogada.
"Por otro lado, los bocadillos aderezados con una salsa dulce de nuez denotan la influencia culinaria europea traída por los conventos y los viajeros", dice.
Además, muchos cocineros del siglo 19 consideraban a la nuez como un producto único, ya que podía aplicarse a productos salados o dulces y podía servirse fría o caliente...
Eso revela que la nogada se puede adaptar a casi todas las preparaciones, finaliza Gironella.
Pruébelos
Algunos restaurantes que ofrecen los tradicionales chiles en nogada en la Ciudad.
ARROYO
Chef: Ana Peláez
Fecha: durante agosto y hasta mediados de septiembre
· Insurgentes Sur 4003, Col. Tlalpan
5573-4344 / 1097
CASA MERLOS
Chef: Lucila Molina de Merlos
Fecha: concluye el 28 de septiembre
· Victoriano Zepeda 80, Col. Observatorio
5516-4017 /...
Para continuar leyendo
Solicita tu prueba