¿Crema o crème?
| Autor | Teresa Rodríguez |
De apariencia y textura similar, son dos postres clásicos. Una nació en tierras ibéricas, la otra en territorio galo, pero ambas son producto de una cocina rural que aprovecha los productos de la granja.
"La crème brûlée es una preparación a base de un temperado de yemas con crema y es ahí donde puede añadirse algún saborizante.
"Lo que hacían en las campiñas era espolvorearle azúcar y caramelizarla con los fierros con los que marcan a los caballos", explica Sergio Camacho, chef ejecutivo de Banquetes Ambrosía.
El gran encanto de este postre es ese caramelo crujiente que lo recubre y le da personalidad.
"Puedes tener una gran expectativa. Pero, si al probarla, no se rompe esa capa de caramelo, se acaba la magia", asegura Camacho.
Los años han pasado y nadie se atreve a modificar la receta original, acota el cocinero, la evolución ha sido agregar sabores.
"Hay que tener un poquito de cuidado, si ponemos elementos con gran cantidad de agua, pueden romper la composición grasa.
"Se recomienda utilizar ingredientes secos o muy grasos. Podríamos hacer una crème brûlée de aguacate o, en vez de café, de manzanilla, de canela... partiendo de toda la gama de infusiones".
La crema catalana también parte de un temperado de huevo y crema, sólo que su caramelizado es más ligero y se hace en plancha.
"La gran diferencia es la cocción. La crema catalana puedes mandarla directo a cuajar en refrigeración, como una natilla", explica el chef ejecutivo de Banquetes Ambrosía.
Como un profesional
En palabras de Sergio Camacho, así se logra una buena crème brûlée casera:
"En casa, siempre es recomendable hacerla en ramequín, porque es la pieza de porcelana que soporta las altas temperaturas del baño María".
"No avienten todo el huevo, no son revueltos con leche. Hay que temperar con mucho cuidado, darle tiempo de batido a la preparación".
"Lo que da esa textura cremosa es el huevo, pero los saborizantes ayudan a equilibrar el gusto; utilizar una vaina de vainilla o un café concentrado resulta espectacular".
"Con mucha delicadeza hay que encontrar con el soplete ese caramelizado distintivo. Si no tienes soplete, sacrifica una cuchara por la belleza. Espolvorea el azúcar y con la parte trasera de una cuchara calentada a fuego directo puedes caramelizar en tres movimientos".
"Pon tu crème brûlée en un plato muy bonito con una guarnición al lado. Puedes hacer unas gelatinas de café o un mamey picado caramelizado y espolvoreado con azúcar y canela".
CRÈME BRÛLÉE DE...
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