Corazones ¿para romper?
| Autor | Teresa Rodríguez |
FOTO: IVÁN SERNA
Las redes dictan tendencias y fue así como las bombas de chocolate se convirtieron en la sensación de la temporada navideña. Con San Valentín a la vuelta de la esquina, los corazones geométricos sorpresa inundan Instagram, Pinterest, YouTube...
Este casco de chocolate, relleno con dulces, se obsequia con un pequeño mazo, para romperlo y descubrir el tesoro interior.
Sí, por irónico que parezca, un "corazón para romper" será uno de los obsequios estrella este 14 de febrero. Para hacerlo en casa, sin morir en el intento, acudimos a los expertos de Chocolate Academy de Barry Callebaut.
EL MOLDE
"Su diseño geométrico lo hace muy atractivo, está causando revuelo. Detrás hay gente que liga la ingeniería industrial, el diseño y la arquitectura con la gastronomía, como Dinara Kasko, quien desarrolló este molde", ahonda Alan Espinoza de Chocolate Academy.
La ucraniana Dinara Kasko se graduó de la Escuela de Arquitectura de la Universidad de Jarkov, y siguió su pasión pastelera sin abandonar su formación: con impresoras 3D crea moldes de singulares piezas que remiten a maquetas y edificaciones.
El molde de silicón flexible, diseñado para preparaciones como pasteles y mousses, requiere de cierta pericia al trabajarse con chocolate, reconoce Alan.
UTENSILIOS INDISPENSABLES
MICROONDAS: para fundir. Los expertos NO recomiendan calor húmedo, como baño María, porque en un descuido se contamina el chocolate
REJILLA DE ACERO INOXIDABLE Y RECIPIENTE: para dejar escurrir y recopilar todo el exceso de chocolate
TERMÓMETRO: pues la medición confiable de la temperatura es crucial.
LA TÉCNICA
La exactitud en las temperaturas de trabajo -eso que los expertos llaman atemperado-, es el secreto para que un chocolate solidifique, no se derrita y conserve sus propiedades.
"Consiste en fundir el chocolate a cierta temperatura; después (sobre granito o con más chocolate sólido) bajar a 25-27 grados, dependiendo el chocolate. Y, finalmente, remontar de nuevo la temperatura", explica Espinoza.
El chocolatero comparte dos métodos para hacerlo fácilmente en casa:
1 De sembrado: Apto sólo para presentaciones en "callets" (trozos de un gramo). Se funden ¾ partes (750 g) del chocolate a 45 °C y el ¼ restante (250 g) se agrega, paulatinamente y removiendo, para descender la temperatura.
2 Directo: Con lapsos de 20 segundos en el microondas, el chocolate va fundiéndose sin rebasar las temperaturas de trabajo (blanco 28 a 29 °C, con leche 29 a 30, oscuro 30 a 32 y...
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