Un contemporáneo con sello chileno
| Autor | Ángel Rivas |
Santiago, Chile.- Como en el resto del mundo, la cocina chilena adopta las tendencias de porciones pequeñas y presentaciones cada vez más vanguardistas, aunque no descuida el uso de ingredientes locales.
En el restaurante Agua de Las Condes, una colonia residencial en la capital chilena, el chef de banquetes Juan Manuel Tagle está encargado de reflejar los productos del mar como el salmón del Atlántico, atún y mahi mahi de la Isla de Pascua, y congrio y corvina de la zona central.
También las carnes de avestruz, jabalí y cordero patagónico, se reúnen con especias locales como el merquén (similar al chile de árbol ahumado) para la elaboración del menú.
Por la alta producción de vinos en el territorio, es común que los alimentos vayan maridados con alguno de los productos de los valles chilenos, e incluso se maneja que el menú se elabore con base a una serie de vinos.
Aunque el uso de cepas tintas como la Carmenère, Merlot y Cabernet Sauvignon sobresale, las cepas blancas como la Sauvignon Blanc y la Chardonnay son esenciales para platos suaves o postres (para los que se usan cosechas tardías).
Agua Restaurant. Nueva Costanera 3467. Vitacura, Santiago.Tel. 00 (56-2) 263- 0008
Avestruz en salsa Carmenère
2 porciones
Grado de dificultad: medio
Tiempo de preparación: 1 hora 15 minutos
Salsa:
- 50 gramos de azúcar
- 1 1/4 de taza de vinagre de vino tinto
- 3 1/2 tazas de vino Carmenère
Rollos de papa:
- 400 gramos de papa
- 4 cucharadas de crema líquida
- 30 gramos de mantequilla
- 1 pizca de merquén o chile rojo
- 40 gramos de cebollín picado finamente
- Harina
- 1 huevo
- Pan molido
Avestruz:
- Sal
- Pimienta negra
- 200 gramos de filete de avestruz
Preparación:
Salsa:
En una olla de fondo grueso llevar el azúcar a punto de caramelo claro. Agregar el vinagre y dejar a fuego lento hasta que resulte una mezcla uniforme. Verter la salsa de carne y dejar reducir por 10 minutos. Añadir el vino Carmenère y reducir nuevamente (de 6 a 8 minutos) hasta lograr consistencia de salsa. Reservar en baño María.
Rollos de papa:
Hervir las papas en agua con sal hasta que tengan una textura blanda y hacer puré. Agregar en caliente la crema y la mantequilla. Enfriar.
Una vez fría la mezcla, estirar sobre un papel antiadherente y poner encima la pizca de chile y el cebollín para formar un rollo de 4 centímetros de diámetro y cortar cada rollo de 10 centímetros aproximadamente. Pasar por harina, huevo y pan molido (en ese orden), freír y reservar en caliente.
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