Conservan el salami con bacteria láctea
| Autor | Patricia López |
Con una bacteria fermentadora proveniente de la leche es posible conservar de manera natural el salami, protegerlo de agentes patógenos como el estafilococo dorado -principal causante de infecciones- y acelerar la maduración industrial del embutido.
Esto, gracias a un novedoso método de conservación desarrollado por científicos de la Facultad de Química y la FES Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que obtuvo el Premio Nacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos 2005 en el rubro de ciencia.
La bacteria, llamada Pediococcus acidilactici, también acorta el tiempo de producción del embutido, según los resultados experimentales.
"En pruebas de laboratorio, un salami de una pulgada de diámetro que tarda hasta dos meses en madurar, puede reducirse a una cuarta parte y estar listo en menos de un mes con el cultivo", explica la maestra en microbiología Adriana Llorente.
"Aunque la actividad de las bacteriosinas (un grupo proveniente del ácido láctico) se ha estudiado ampliamente en la conservación de alimentos, estas aplicaciones de la bacteria Pediococcus acidilactici no han sido reportadas en la literatura científica mundial. Es un descubrimiento nuestro", afirma la científica Adriana Llorente.
El salami -un embutido ancestral hecho con una mezcla de carnes vacuna y porcina condimentadas, que posteriormente es ahumado y curado al aire- es un alimento procesado cuya calidad se relaciona con la madurez, factor que alarga su tiempo de producción y requiere métodos de conservación y de sanidad para no contaminarse.
Decididas a ensayar en el salami procesos de conservación naturales -conocidos como bioconservación porque utilizan mecanismos naturales para modificar el alimento-, las científicas Amelia Farrés González Saravia y Sandra Pérez Munguía, de la Facultad de Química, se unieron con Llorente Bousquets y Joaquín Rivera Quiroz, de la FES Cuautitlán, y encontraron una novedosa respuesta en la bacteria láctea.
El grupo prepara un artículo sobre su hallazgo, el cual se publicará a inicios del 2006 en la Revista Europea de Microbiología.
Homogénea y protectora
El microorganismo utilizado en la fase experimental procede de una colección microbiológica.
"De forma natural está en la leche y otros alimentos fermentados, en carnes como el jamón serrano y en vegetales como las aceitunas. La innovación fue utilizarla como cultivo iniciador al preparar un salami y evaluar su actividad y beneficios", detalla Llorente.
Diversas...
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