Conoce a ruby
| Autor | Teresa Rodríguez |
Cuando los amantes del chocolate creían haberlo probado todo, apareció ruby. De atractiva tonalidad rosada, se presume como el descubrimiento chocolatero más novedoso de los últimos 80 años.
La patente del cuarto tipo de chocolate le pertenece a Callebaut y son contados quienes conocen los secretos de su producción, cuenta Alan Espinoza, jefe de Chocolate Academy México.
Su color y sabor no son añadidos, derivan precisamente del cacao rubí, cosechado en Brasil, Ecuador y Costa de Marfil.
Ruby fue concebido para los millennials y su hambre de experiencias, gustos cambiantes y euforia por las redes.
El desarrollo tomó más de 10 años y se hizo en colaboración con la Universidad Jacobs de Bremen. Y, aunque se estrenó en Shangai hace un par de años, a México llegó apenas en 2019.
Su peculiar colorido atrapa la vista, pero su agradable acidez y perfil afrutado con un toque dulce y lácteo, conquistan al paladar.
"Cuando lo integramos a la cocina nos damos cuenta de que tiene una funcionalidad amplia, como todos los chocolates.
"Para percibir toda su gama de sabor, la recomendación de Callebaut es utilizarlo de la forma más pura posible, es decir, en barras, tabletas o confitados.
"También puede utilizarse en postres, como los que hemos hecho, y funciona para heladería, chocolatería, panadería; por ejemplo, unos croissants cubiertos con ruby. Y en platillos salados, sorprende", describe Alan.
CHEESECAKE RUBY
6 porciones
4 horas*
Avanzado
*Más tiempo de congelación y reposo
Cheesecake
340 g de queso mascarpone + 340 g de queso crema + 220 g de azúcar + 200 g de huevo + 270 g de crema ácida + 2 vainas de vainilla, las semillas + 400 g de crema para batir + 20 g de jugo de limón amarillo + 10 g de ralladura de limón verde + 140 g de chocolate ruby + 90 g de masa de gelatina**
Sablé rojo
125 g de mantequilla + 100 g de azúcar glass + 2 g de sal + 75 g de huevo + 20 g de frambuesa liofilizada** + 225 g de harina
Gelificado de frutos rojos
800 g de puré de frutos rojos + 100 g de azúcar invertido** + 100 g de azúcar refinada + 14 g de pectin NH** + 48 g de masa de gelatina
Joconde de frutos rojos
216 g de huevo + 135 g de azúcar glass + 135 g de almendra en polvo + 20 g de frambuesa congelada + 85 g de harina + 180 g de claras de huevo + 45 g de azúcar + 45 g de mantequilla
Glaseado ruby
225 g de jugo de betabel + 20 g de frambuesa liofilizada** + 190 g de azúcar + 265 g de glucosa** + 150 g de leche condensada + 240 g de masa de gelatina** + 225 g de...
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