La comida del futuro
| Autor | Nayeli Estrada |
La meca del desarrollo tecnológico, Silicon Valley, lleva más de una década desarrollando "carnes" de laboratorio para adelantarse al futuro de la alimentación y apoderarse de una industria valuada en 20 mil millones de dólares.
En EU, las ventas de sustitutos de carne aumentaron 42 por ciento, entre 2016 y 2019, permeando incluso restaurantes y cadenas de comida rápida, lo que se traduce en casi 900 millones de dólares, según Nielsen.
La replica de sangre, texturas y aromas específicos de cada tipo de carne, definen la revolución más reciente de estos productos. Impossible Foods, punta de lanza en la materia, elabora sustitutos de res y cerdo con soya y "hemo".
"El hemo es lo que hace que la carne sepa a carne. Es una molécula esencial que se encuentra en todas las plantas y animales vivos, más abundantemente en los animales...
"En Impossible Foods, nuestro hemo a base de plantas se elabora mediante la fermentación de levadura transgénica", describe la página de la marca, cuyo proceso consiste en tomar el ADN de las plantas de soya, insertarlo en una levadura transgénica y fermentar dicha levadura.
Conservación del medio ambiente, mejoramiento de la salud y desarrollo de sistemas alimentarios más sostenibles conforman la filosofía detrás de marcas como Beyond Meat e Impossible Foods, dos actores claves de esta naciente industria.
Aunque la carrera por lograr las mejores hamburguesas, tocino, salchichas... a base de plantas está en su apogeo, sus resultados son inasequibles para la mayoría.
"Estos productos son pensados para una minoría de élite. Por sus costos de producción, son caros e inaccesibles para gran parte de la población; esto, sumado al hecho de que no para todos son culturalmente aceptables, los vuelve una moda", afirma Lisa Grabinsky, coordinadora de sistemas alimentarios de Ethos, laboratorio de políticas públicas.
DELICADO BALANCE
Los primeros sustitutos vegetales en aparecer de forma comercial y probar su éxito en el mercado estadounidense fueron los de la leche, específicamente de soya, en la década de 1950.
Actualmente, la categoría abarca un diverso abanico de opciones -almendra, coco, avena, arroz...- y representa la mayor parte de las ventas en el mercado estadounidense (2 mil millones de dólares en 2019).
Pero no todo en las alternativas vegetales es miel sobre hojuelas, la Universidad de Virginia, en su reporte "El ascenso de las alternativas vegetales a los lácteos", documenta que 94 por ciento de las semillas de...
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