Colima desde lo alto
| Autor | Viridiana Muñoz |
Los accidentados relieves que comparten Colima y Jalisco han tomado 4 mil años para formar parajes de postal que alcanzan los 2 mil 500 metros sobre el nivel del mar, y justo estas laderas de difícil acceso exploró le chef Nicolás Mejía para su nuevo libro "Montañas de Colima. Una Cocina de Altura".
Durante un año, cocineras tradicionales, biólogos, antropólogos, productores, investigadores y ambientalistas guiaron desde Camotlán de Miraflores y hasta las Reservas de Manantlán al originario de Tijuana -pero criado en Manzanillo- para dar forma a la tercera entrega de la saga dedicada al estado, después de "Colima. Una Gran Travesía Gastronómica" (2018) y "Costas de Colima. Gastronomía de Mar con Corazón de Tierra" (2019).
"Con este libro, muchas de las verdades a medias que teníamos se vinieron abajo, como la hipótesis que planteamos en el libro dos, cuando creíamos que en la región colimota los indígenas habían sido exterminados y con ellos su legado prehispánico; pero resulta ser (favorablemente) que muchos de los nahuas se resguardaron en las montañas y han sobrevivido a los embates de la modernidad. Eso nos cambió totalmente lo que teníamos previsto", adelanta el cocinero al frente de Mexía (Zapopan) y La Sal (Manzanillo).
Gracias a la dificultad para acceder a estos territorios y la riqueza de sus microclimas, los descendientes indígenas se han refugiado y florecido la diversidad que preserva hasta nuestros días, al igual que su cosmovisión que pondera el vivir como parte de la tierra y no a costa de ella, agrega.
"Encontramos que el teocintle, el ancestro del maíz, crece de manera silvestre, y ahí los locales lo llaman milpilla, recolectan el tallo y se lo comen a las brasas. También encontramos siete frijoles nativos que ya estaban registrados y otros ocho más que nadie tenía documentados. Los nombres los ponen los productores y ellos lo han conservado", puntualiza el también director de la plataforma de promoción incluyente gastronómica colimense Colima Sabe.
Ajengible, asierrilla, anona, café, ciruela, cocuixtle, palmito, yuca y una larga lista de ingredientes le dan sabor a las serranías colimenses.
Dichos ingredientes entretejen las cocineras tradicionales Eva Rodríguez, "mamá Eva", de El Terrero, Minatitlán; la señora Guadalupe Chávez, de la comunidad de La Sidra, en el municipio de Coquimatlán; y más guardianas de la memoria silvestre de Colima que compartieron conocimientos y recetas con el chef, quien presenta hoy el libro en...
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