Información jurídica inteligente
 México | +52 (55) 416 971 36

Colaborador Invitado / Enrique Olvera: 'No sabes quién soy'

Document Citado por Relacionados
Vincent
AutorColaborador Invitado

Durante los primeros años de Pujol, nuestro primer restaurante, a la cocina que elaborábamos no podría habérsele llamado mexicana. Después de completar estudios en Artes Culinarias en Nueva York y haber sido instruido con los preceptos de la cocina europea, regresé a México con intenciones de crear una cocina contemporánea. Los primeros platos incluían sándwich de foie gras con guayaba e hinojo, chuletas de cordero de Nueva Zelanda con una costra de chocolate mexicano, por no hablar de la salsa holandesa de chile chipotle y estragón, demi-glace de pimienta gorda, y hasta caracoles bañados en mantequilla, cilantro y ajo. En aquel entonces frecuentábamos el mercado de San Juan, sobre la calle de Ernesto Pugibet, donde emprendimos la búsqueda de perifolio, morillas, chirivía y otros productos que no formaban parte de la alacena mexicana.

En ese contexto de cocina de autor, como le llamábamos en aquel entonces, sentimos siempre la necesidad de que nuestro comensal respetara la creatividad invertida y las múltiples noches sin sueño que representaba hacer nuestros propios platos. Varios de nuestros clientes nos pedían chiles toreados para el fettuccini, que cuidadosamente salteábamos à la minute en una cremosa salsa de langosta perfumada con un poco de jerez fino. Con sus inconcebibles peticiones lograban desatar la furia de la mayoría de los cocineros, chefs y sous chefs, incluyéndome. Los meseros incluso sabían de la ira que ciertas peticiones podían causar, al grado de poner en peligro su propio trabajo. En repetidas ocasiones preferían simplemente darse un paseo por la cocina para fingir haber hecho una solicitud que en realidad pretendían ignorar.

Con el pasar de los años y el reconocimiento adquirido, esas disparatadas peticiones se fueron extinguiendo. Y también al paso de esos mismos años se fue matizando nuestra reticencia a solicitudes especiales. Sin embargo, entendemos desde hace mucho la obligación y responsabilidad que supone recibir y cuidar a nuestros clientes. No podemos dejar que ellos mismos minen la experiencia con arrebatos que están completamente fuera de lugar o que insensiblemente atentan contra el producto que con...

Para continuar leyendo

Solicita tu prueba

Búsquedas relacionadas:

VLEX utiliza cookies de inicio de sesión para aportarte una mejor experiencia de navegación. Si haces click en 'Aceptar' o continúas navegando por esta web consideramos que aceptas nuestra política de cookies. ACEPTAR