Cocineros y viajeros
| Autor | Viridiana Muñoz |
La gastronomía francesa puede parecer estricta e inamovible pero no para los chefs Claire y Julien Drouot, quienes toman inspiración, ingredientes y técnicas de sus viajes por Japón, Argentina, Uruguay, Italia, España, Portugal y México, para reinventar cada martes el fine dining de su restaurante en La Provenza, Maison Drouot.
El mole oaxaqueño, distintas razas de maíz y chiles bajos en capsaicina, han logrado fusionarse en la propuesta de platos que tiene a la cocina del Mediterráneo como piedra angular, especialmente Francia e Italia y coquetea con guiños de modernidad.
"Los clientes esperan las novedades que traemos de nuestros viajes. El año pasado vinimos a México, y al regresar a Francia preparamos un postre con churros y un parfait glacé con mezcal, relleno de crema de chocolate, crema y helado de maíz. Hicimos salsas tatemadas pero con chiles no muy picosos, porque allá son muy sensibles a los chiles, pero queríamos que las conocieran; y también utilizamos el mole en nuestra cocina porque sencillamente es increíble", rememora Claire, originaria de Marsella y egresada de la École Ducasse París Meudon.
Inspirados por el aroma a lavanda, romero, tomillo, salvia y otras hierbas tan caraterísticas de la Provenza, la mancuerna bien puede idear un ravioli de cordero con ricotta y gremolata, vieras (moluscos) salteadas con castañas, nueces frescas y guanciale (mejilla de cerdo curada) o una tarta de chocolate con avellanas de Piamonte y helado de cacao, que ven la luz en su comedor, ubicado en Maussane-les-Alpilles.
"La mesa en Francia tiene todo, caracoles, cabeza de res, de cerdo, aves, pescados, hierbas y más. Depende la parte del País pero generalmente se come de todo, a pesar de que ahora los jóvenes son más selectivos con su alimentación. A un francés le gusta la comida bien sazonada, disfruta el compartir la mesa y se percibe una ambiente festivo, donde no puede faltar el vino", describe Julien, nato de Ebrun y formado en la École Professionnelle de Cuisine en Manosque.
"Un plato muy representativo es la bullabesa, la sopa de pescadores de Marsella, que lleva pequeños pescados, al menos seis especies distintas, entre ellas rape, rubio, merlán y pez de San Pedro, que se sazona con jitomate, cebolla y el emblemático azafrán", agrega.
Es en su reciente visita en Guadalajara, de la mano del sommelier Guillermo Ornelas, idearon menús especiales con poros, ravioles, kampachi y productos locales para Rayuela Bodega de Vino.
"El poro es muy...
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