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Cocina que rescata

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Vincent
AutorDenisse Hernández

El nombre de Maru Toledo es un referente innegable de la investigación de la gastronomía jalisciense.

Reconocida por ser fundadora del Centro de Investigación para el Rescate de la Tradición Oral y Gastronómica A. C., y sus interesantes coloquios en televisión y radio, esta apasionada del mundo culinario prehispánico concretó años de trabajo de pesquisas junto al Colegio de Michoacán, en su restaurante homónimo que abrió puertas, apenas el pasado 16 de septiembre.

Ubicado en su residencia en Teuchitlán, acogedor y recreando en gran medida el mismo entorno en el que vivieran los antiguos pobladores, este rincón honra las añejas tradiciones con la exquisita comida de manos de la también instructora de cocina.

"Utilizo ingredientes locales y de temporada en la elaboración de los platillos", explica Toledo.

"Es una comida sencilla y sobria, pero saturada de sabor indígena que danza por varios municipios de Jalisco, pero descansa sobre la tradición oral y los estudios formales".

Degustar el patrimonio cultural servido en la mesa es la consigna y la logra cabalmente en platillos como el tamal ceremonial con semillas; los tacos de los trabajadores de la mina del Amparo con tortillas pasadas por adobo y rellenos de carne, el pollo o filete de pescado con salsa cremosa de pulque.

Se le suman las enchiladas de carne con mole antiguo de la Hacienda de la Labor con semillas de chiles rojos molidas en metate; los chiles Ocomo rellenos de picadillo y frutas, bañados de salsa de nuez silvestre, o los tamales de acelga con masa de nixtamal...

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