De la cocina a los reflectores
| Autor | Claudia Mendoza |
Foto: Daniel García, Hugo Balcázary Roberto Antillon
Las cocinas ya tienen cara: desde hace varios años la tendencia gastronómica mundial ha permitido conocer a las figuras que están detrás de los fogones, y los ha hecho protagonistas no sólo de la escena culinaria sino de un movimiento mediático que los ha convertido en celebridades, gracias a los muchos programas de televisión, portadas de revistas, a la propia popularización de la gastronomía como un fenómeno pop.
Pero esos reflectores tienen un costo, y es que los chefs no sólo son cuestionados sobre técnicas e ingredientes, sino que ahora han recibido un papel de líderes de opinión y generadores de acciones que se reflejen en su entorno.
"El ser figura pública, sea quien sea, tiene una responsabilidad. Para bien o para mal la gente te ve como ejemplo. Los followers tienen que servir para algo más allá que para alimentar tu vanidad y tu ego. Es una herramienta para hacer el bien y algo positivo", explica Josefina Santacruz, chef de Paprika y Sesame en la Ciudad de México.
Las banderas que han tomado algunas figuras mundiales son variadas: Massimo Bottura, por ejemplo, reconocido chef italiano cuyo restaurante, Osteria Francescana, fue elegido por segunda vez este año como el mejor del mundo por la lista de los 50 Best. Él ha emprendido labores en la búsqueda de minimizar el desperdicio de comida y aprovecharlo para los más vulnerables.
En uno de sus informes de tendencias de mercado, divulgado el julio, la consultora J. Walter Thompson Intelligence acuñó el término "activist dining" (gastronomía de activismo, en traducción libre), para explicar cómo cada vez más "la industria culinaria está usando la comida para aumentar la concientización sobre temas en boga en la sociedad actual": de la crisis de inmigración a eventos de cuño político.
Los protagonistas de la cocina han tomado distintas acciones, encaminadas a proyectos ecológicos, de sustentabilidad o relacionados a temas sociales que enriquezcan las oportunidades de las comunidades menos favorecidas.
Gastromotiva, una iniciativa surgida en Brasil y que se ha extendido a otros países, vio en la formación como cocineros la oportunidad laboral que permita una mejora en la calidad de vida de comunidades marginadas y mayor conciencia del cuidado del alimento y su optimización.
"Como cocineros, tenemos la responsabilidad de tomar las decisiones en torno a tu empresa, de dónde te suministras, qué producto usas, cómo manejas a tu personal...
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