Cocina Prehispánica: Herencia Maya
| Autor | Raquel Linares |
Foto: Reforma: Jorge Silva
La zona maya de Campeche refleja la historia de una civilización asentada en el sureste de México, que tenía como base de su alimentación el maíz, la calabaza, el chile y el frijol, ingredientes que en poblaciones cercanas a la capital del estado se utilizan para elaborar platillos tradicionales de la cocina prehispánica.
Tabasco, Yucatán, Quintana Roo, Chiapas, además de países como Belice, Guatemala, el oeste de Honduras y El Salvador, fueron parte del dominio del extenso imperio maya. Edzná, Ckalakmul y Hochob, ruinas enmarcadas por la exuberante vegetación tropical reflejan el pasado glorioso de una civilización que ostenta contar con un sistema alimenticio muy completo.
Mukbilkax (un tamal de cazuela con venado o pavo, que actualmente también se prepara con puerco), tut (pan de maíz con pepita de calabaza molida) y pozol (bebida fría con base en maíz remojado y agua), son algunos de los platos milenarios heredados por esta cultura.
Los españoles iniciaron la conquista de esta zona en el Siglo 16, y a pesar de que Fray Diego de Landa, Obispo de Yucatán se atrevió a quemar códices y escritos mayas, todavía se conservan tradiciones y costumbres de la única civilización de América que utilizó el cero en las matemáticas, explica Manuel Lanz, investigador de la gastronomía maya.
El pueblo maya desarrolló un calendario ritual de 260 días y uno civil de 365, además del control de eclipses solares, solsticios y equinoccios, fechas indispensables para la agricultura.
Durante el Período Clásico (300-900 d.C) cultivaron chayote, tabaco, cacao, yuca y camote, entre otras especies. Sin embargo, lo más importante y la base de su dieta fueron el maíz, el frijol, la calabaza y el chile, además de la domesticación de animales como el venado y el pavo, agrega Lanz, campechano de origen y amante de la cultura maya.
"Mientras en Europa en la Edad Media se comía con las manos y se arrancaban la comida en la mesa, los mayas ya salseaban", explica el investigador cuando cali.ca a esta cultura como sibarita.
Un ejemplo que sustenta esta aseveración es el pavo cocinado en la salsa kol con base en axiote y sal, que se prepara en ceremonias religiosas de agradecimiento, a los cuatro vientos o a los dioses por la buena cosecha, comenta Lanz.
Xpelón es el nombre del frijol utilizado en el sureste mexicano, y que era consumido por los mayas para hacer pan con frijol, llamado en épocas de la Colonia pan de negros porque lo consumían los...
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