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Cocina del Pacífico Sur

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Vincent
AutorÁngel Rivas

Para muchos, con excepción de las sencillas preparaciones aborígenes, no existe una culinaria que identifique a Australia.

Sin embargo, la cocina contemporánea de este país se ha valido de productos locales, tendencias mundiales y técnicas europeas y asiáticas para destacar.

Hoy, dos establecimientos australianos figuran en la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo: Attica, de Melbourne, en la posición 21, y Quay, de Sidney, en la 48.

"La cocina australiana tiene influencias multiculturales, enfáticamente de Asia, pero también se orienta al producto fresco.

"El continente tiene la capacidad de abastecer 98 por ciento de su propia comida. Importamos muy poco", indica Peter Gilmore, chef de Quay.

Ben Shewry, cocinero de Attica, define la actualidad gastronómica de Australia como ingredientes autóctonos, rescate de técnicas antiguas e historias personales.

Entre los productos que Shewry presume en su cocina se encuentran cordero, salmón, atún, ostiones, nuez de Bunya y mirto limón, algunos de ellos heredados de los aborígenes y de los isleños en el estrecho de Torres (norte de Australia).

El chef de Attica utiliza una corteza llamada paperbark para envolver merluza blanca, cocinarla sobre las brasas y acompañarla con mirto limón.

"Desde hace algunos años hay una fuerte tendencia hacia los jardines y huertos locales; también de algunas técnicas modernas y antiguas de conservación, como el ahumado o fermentado, que están muy de moda"', dice Shewry.

Ambos chefs coinciden en que las redes sociales y el Internet hacen posible conocer lo que sus colegas están haciendo en otros países, pero ellos se centran en su producto y la forma de aprovecharlo.

"He sido chef ejecutivo durante 12 años y mis platillos han evolucionado, pero conservan una base de textura, armonía de sabores y naturaleza", aclara Gilmore.

Un muestra...

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