Cocina mestiza
| Autor | Carla Guerrero |
La llegada de grupos extranjeros a México trajo consigo la adopción de estilos culinarios en la creación de nuevos platillos. Libaneses, chinos, franceses e italianos nos legaron una parte de su propia cultura gastronómica enriqueciendo aún más nuestras raíces culinarias.
"Mis abuelos, provenientes de Líbano, llegaron en 1940 a Puebla. Ya después se trasladaron a Mérida donde establecieron un café de comida libanesa", comenta Fiby Catrib, tercera generación de esta dinastía.
Ingredientes como el jocoque y el ajonjolí, y condimentos como la yerbabuena y la cebolla dan un sabor específico a esta cocina. Destacan platillos como el queebe, carnero cocido o frito acompañado con arroz, y las cremas de berenjena y garbanzo. También incluyen los tacos de repollo: una combinación de carnero, salsa de jitomate y trigo.
"Al principio, mi abuelo me contaba que la población libanesa era muy segregada; ahora ya no".
Durante el Maximato, grupos franceses y belgas se establecieron en la región de San Rafael, Veracruz, especializándose en la elaboración de quesos que después utilizaron para hacer soufflés.
El uso de vinos en la preparación de platillos y la preferencia por las cremas y salsas fue de gran influencia entre la comunidad local.
Platillos como las crepas de huitlacoche, mousse de flor de calabaza, patés con chile poblano y la elaboración de tartas y budines con frutas exóticas como el mango son ejemplo de la fusión culinaria de estos grupos.
También se dio una migración de italianos en el interior de Veracruz: Huatusco, Coscomatepc, Santiago Izmatlahuaca y Rafael Delgado. Esto se da en la época del Porfiriato cuando se manejan donaciones de tierras a extranjeros que venían a cultivarlas para hacerlas productivas.
En el puerto también existe presencia libanesa, comenta Rolando Torres, del Instituto de Cultura Veracruzano.
"En Córdoba existen otros grupos italianos, donde los apellidos como Cliveli, De Menegui son comunes. Generalmente son de la segunda generación de inmigrantes".
Torres señala que en el Siglo 20 se dan inmigraciones de grupos del Caribe, cuyas aportaciones destacan en la cocina.
"Por ejemplo, el plátano verde que se usa en Cuba, también se usa en platillos veracruzanos", explica.
Por su parte, Luigi Pironti comenta que fue en las regiones de Huatusco y Chipilo donde grupos italianos llegaron a fines de 1800, especializándose como agricultores y cafetaleros.
"Ambos asentamientos provenían de la región nororiental de Italia"...
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