Cocina Húngara: Imperio de deleites
| Autor | Angel Rivas |
A lo largo de su historia, Hungría ha recibido la influencia de diversas culturas. En el aspecto gastronómico, esto ha determinado que su culinaria se exponga como un crisol de herencias y variados sabores.
La picante y roja paprika, el típico goulash, el pescado lucioperca y las preparaciones con cebolla son elementos característicos de la cocina de este país, ubicado al este de Europa, que fue parte del Imperio Austrohúngaro y, ya en el Siglo 20, estuvo integrado al bloque socialista.
"La cocina varía en cuanto a los matices de los sabores en los 19 estados húngaros; sin embargo la forma de preparación y los ingredientes son bastante similares. Un ejemplo es la sopa de huevo, que en el este es menos salada que en el oeste.
"La parte occidental es menos desértica y tiene influencias de Austria e Italia, mientras que la oriental cuenta con menos productos. Desde luego, cada estado cuenta con una especialidad", explica Klaudia Jenei, propietaria del restaurante de cocina húngaro Csárda, en la Ciudad de México, y oriunda de esta nación.
La paprika (pimentón) es el sazonador imprescindible que se complementa continuamente con cebolla suave, crema de leche (entre crema ácida y dulce) y el tocino ahumado.
"Una versión dice que llegó de América a España gracias a Cristóbal Colón, y otra más asegura que llegó a Hungría desde la India, a través de Persia.
"No obstante la versión más aceptada advierte que la paprika llegó con los turcos en el Siglo 17 y fue sembrada y cultivada por los jardineros búlgaros. Con los injertos hechos a lo largo del tiempo existen variedades que originaron sabores que van desde el picante hasta el decididamente suave", indica el libro Culinaria, Especialidades Europeas de editorial Könemann.
En el Siglo 19, los hermanos Pálffy, cultivadores de paprika, tuvieron la idea de separar los nervios del fruto y así extraer gran parte de su picor para obtener un sabor más suave. Esta variedad es conocida como paprika de Szeged.
Para obtener esta especia, se secan los frutos y se muelen en rodillos de piedra y acero. Los cultivadores, con base en su experiencia, seleccionan el número de semillas que se mezclarán con los frutos.
Las altas temperaturas utilizadas durante la molienda determinan la emanación de un aceite que interviene en el picor de la especia. Al terminar la molienda, se somete la...
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