Para cocer y no coser
| Autor | Carlos Borboa |
Fotos: Aline Valdés
El refrán dicta: "todo lo que corre o vuela, a la cazuela". Sin embargo, existen técnicas específicas que ayudan a extraer lo mejor de cada producto.
PARRILLAR
+ Por calor de contacto con temperaturas adecuadas para cada tipo de ingrediente.
En: parrilla, calentada por gas, carbón o electricidad, o sartén parrilla.
Para: carnes suaves, como medallones de filete, escalopas de ternera o pequeñas piezas de ave. Aplica para verduras suaves, frutas, pescados y frutos del mar.
FREÍR
+ Por inmersión en aceite o grasa, con temperatura constante (180 °C) o en incremento (de 130 a 150 °C).
En: freidora o en una cacerola estrecha y profunda, con aceite o grasa caliente.
Para: pescados y mariscos, papas, quesos y verduras suaves o cubiertos con masa o pasta.
HORNEAR
+ Con calor seco, sin grasa y sin líquido, con temperaturas que van de los 140 a los 250 °C.
En: horno tradicional u horno de convección.
Para: masas y pastas dulces y saladas, productos de panadería y repostería, masas de papa, soufflés, bases de pay y todo tipo de carnes cubiertas con pasta.
SALTEAR
+ Con grasa o aceite caliente, sin líquido y con movimiento. Generalmente se hace en la estufa.
En: sartén o plancha, siempre con movimiento.
Para: cortes pequeños y suaves de carne, como puntas de filete o escalopas, verduras suaves, hongos y setas, trozos de pescado y frutos del mar.
GRATINAR
+ Con calor fuerte, siempre proveniente de una fuente superior.
En: salamandra u horno, con calor al máximo.
Para: jitomates crudos, huevos y platillos terminados con queso o salsa. Para gratinar debe contarse siempre con queso, crema, huevo, pan molido, mantequilla o cualquier salsa blanca.
ROSTIZAR
+ Con calor medio, sin líquido y sin tapa. El producto se rocía con grasa durante la cocción.
En: horno o rosticero, con calor medio (de 160 a 190 °C) constante o disminuyendo.
Para: cortes grandes y suaves de carne, como cabeza de lomo, pierna de cordero o coronas de cerdo. También para aves enteras, como pavo y pollo, y papas.
GRÁBATELO
El pavo de Navidad no se hornea, se rostiza. Las carnes horneadas son sólo aquellas que se cubren con pasta, como el filete Wellington o los pâtés en croûte.
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MÉTODOS DE...
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