Cocción con precisión
| Autor | Analuisa Béjar |
Lograr platillos con la suavidad y jugosidad de un profesional es una buena excusa para aprender sobre un recurso muy interesante y relativamente nuevo. Después de todo, las cocinas de los restaurantes no tienen por qué ser las únicas que usan herramientas divertidas.
Sí, hablamos de la técnica sous vide -que se traduce, literalmente, como "al vacío"-, y empezó en Francia en los 70. A este procedimiento le tomó una década llegar a Estados Unidos y extender su uso, sin mencionar que los equipos para su realización casera aparecieron hace apenas un par de años.
Como bien lo dice Harold McGee, el gran escritor sobre ciencia y cocina, sous vide no es el nombre correcto. Él bautizó esta técnica, más acertadamente, como "de precisión", pues nunca antes los cocineros habían tenido tal control de la temperatura y su acción sobre los alimentos.
El principio básico es exponer el producto, por tiempos relativamente largos, a su temperatura ideal de servicio.
Tradicionalmente, un corte de carne medio rojo o a 55 °C se sella y hornea a 160 °C hasta alcanzar esa temperatura interna. Bajo los principios del sous vide, la carne se calienta hasta 55 °C empacada en una bolsa que resiste la humedad.
Internamente suceden varias cosas interesantes: las proteínas se coagulan sin perder mucha humedad, los tejidos conectivos se suavizan sin contraerse y las texturas se modifican siempre con resultados perfectos.
Todo se resume en que el agua es un excelente conductor del calor. Y, si está en movimiento, con una fuente térmica estable, la temperatura puede mantenerse con exactitud.
Lograrlo consiste, básicamente, en dos pasos. Primero, el empacado de los alimentos, que puede o no ser al vacío. Segundo, la cocción a una temperatura controlada.
La preparación de una receta toma normalmente muchas horas, pero no implica mayor complicación que enchufar un aparato. Bueno, algunas requieren un tercer paso o sellado, que aportará más sabor y un color apetitoso.
Tip
Pinzas para ropa o broches de presión sirven para fijar la bolsa a una cuchara de metal colocada al fondo del recipiente y mantener así los alimentos sumergidos. También hay bolitas plásticas que ayudan a que las bolsas permanezcan en el fondo.
Equíp...
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