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Un clásico italiano

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Vincent
AutorStephanie Quiles

Algunos dirán que los ravioli tradicionales son de carne picada y salsa de tomate, pero cada región tiene sus preferencias, de acuerdo a los ingredientes que se dan en sus tierras.

En un menú tradicional italiano, que aún se ve en pueblos y días festivos, se comienza sobre la mesa con antipasti, alguna entrada como vegetales a la parrilla, por ejemplo; y luego sigue il primo piatto o primer plato, que se trata de risotto o pasta; se continúa con el fuerte o segundo, con carne o pescado; quesos y se termina con fruta o postre.

Así es que en Italia la pasta es un plato pequeño, mientras que en el resto del mundo puede presentarse de forma abundante para atacar como plato principal.

En Emilia Romagna, en el norte del país -donde su gastronomía luce queso, crema y mantequilla-, la pasta rellena se puede servir alla panna (con crema), con pomodoro (salsa de jitomate) o burro e oro (salsa ligera de tomate y mantequilla), acompañada, por supuesto, de queso parmesano.

A un costado, en Liguria, uno de los platos típicos son los ravioli asciutti (secos); y esta tierra es afamada por su pesto alla genovese, esa salsa basada en albahaca, ajo y aceite de oliva.

Los asciutti también se comen en Lombardia, de hecho, en Lomellina, es emblema en días festivos y de temporada de otoño a invierno con distintas variaciones, por ejemplo, con carne de cerdo en lugar de res en el relleno y salsa a la que se le agrega salchicha u hongos.

En los Alpes la pasta se rellena con ingredientes típicos alemanes, como betabel y chucrut.

Trentino Alto Adige tiene recetas con espinacas y berza, por ejemplo.

Pero la Accademia Italiana della Cucina también documenta fórmulas de esta pasta fuera de la región norte, entre ellas ravioli dolci (dulces) -rellenos con ricotta, azúcar y canela y cubiertos con los dos últimos- en Abruzzo, que describe como clásicos de Teramo y acostumbrados a comer en la semana de Carnaval.

Y luego baja hasta Calabria, rellenos con carne picada, salchicha y salami, con salsa de tomate. Y...

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