Que tus chiles queden de lujo
| Autor | Claudia Mendoza |
Un capeado perfecto, chiles bien tatemados y el relleno sazonado de la forma tradicional son parte de la receta del chile relleno que, por años, se ha servido en las mesas mexicanas.
Aunque en la actualidad el chile relleno capeado se elabora con picadillo o queso panela, las abuelas solían hacerlo con carne deshebrada, pero la falta de tiempo ha provocado que ahora se usen carnes que ya vienen listas para cocinarse, indica Lety Pérez de Margáin, instructora de cocina.
"Cuando la gente prueba los chiles rellenos con deshebrada, tiene un sabor muy distinto que el tradicional de carne picada.
"Puede usarse falda de res o carne para deshebrar. Muchas veces no se consigue la falda de res fácilmente, pero basta con que pidan carne para deshebrar. Ésta habrá que cocerla con todo y la grasita para que le aporte sabor e hidratación y, al deshebrarla, se le quita", indica Guillermina del Bosque de Garza.
El aceite para freír los chiles debe estar bien caliente, pues de lo contrario el capeado quedará poroso o muy grasoso.
"También pueden rellenarse con queso panela cortado en cubitos chicos y guisado con cebolla, pimienta y aceite de oliva", añade Pérez de Margáin, "y se sirven con arroz rojo, frijoles refritos y caldillo de tomate".
La instructora de cocina recuerda que estos chiles eran elaborados por su abuela desde mediados del siglo 19 y que en algunas casas se acostumbraban servir en platos hondos con una especie de espejo de salsa, pero además con uvas verdes partidas a la mitad sobre el caldillo, para darle vista y un toque ácido a la preparación.
"Es uno de los platillos que se consagran por su dificultad, pero vale la pena porque son muy sabrosos", añade.
Chiles rellenos de Tía Guille
8 porciones
Tiempo de elaboración: 1 hora 30 minutos
Grado de dificultad: alto
· 8 chiles poblanos
· 1 cucharada de comino en semilla
· 2 cucharaditas de pimienta negra en grano
· 4 dientes de ajo chicos, sin piel
· 1/4 taza de aceite vegetal
· 1 taza de papa finamente picada en cubitos (que queden de tamaño similar)
· 1 taza de zanahoria finamente picada en cubitos (que queden de tamaño similar)
· Sal (en cantidad al gusto)
· 1 cucharada de cebolla finamente picada
· 1 kilo de falda de res cocida en 8 tazas de agua con sal, 1/4 de cebolla blanca y 1 diente de ajo por una hora y deshebrar (guardar el caldo)
· 2 tazas de puré de tomate condimentado
· 1 cucharada de sal
· 1 taza de harina
· 6 huevos
· Sal al gusto
· 4 tazas de aceite vegetal
Paso a paso:
1...
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