Checa su sazón
| Autor | Ángel Rivas |
La escena culinaria en Praga está repleta de restaurantes tradicionales donde abundan los estofados, los platillos a base de cerdo y las salsas sustanciosas. Una gastronomía deliciosa aunque pesada.
Es por eso que el chef Marek Fichtner ha tomado algunas recetas checas con más de 100 años de historia y les ha dado un giro ligero, depurado y acorde con las tendencias mundiales.
"Mi estilo se basa en recetas tradicionales, les doy un toque francés o italiano, y las hago más ligeras. En Praga hay sitios típicos, casi nadie hace cocina moderna.
"La res tradicional svícková, braseada por horas con una salsa de vegetales y crema, es de los platillos más comunes. Mi versión es una cocción rápida y la salsa en versión ligera", describe el chef del Hotel Kempinski Hybernská.
Marek ha sustituido la preparación rostizada y llena de guarniciones del pato por un consomé con raviol e hígado.
El secreto del chef para la sopa kulajda, de eneldo, que suele prepararse con mantequilla y harina, es hacer una reducción; así logra el mismo sabor sin una textura tan espesa.
"La tártara de res también es muy popular, pero en lugar de condimentarla con catsup, salsas y especias trato de que el sabor de la carne luzca con un toque de mostaza nada más", explica.
Con lo que hay "En mi país está surgiendo la tendencia del producto local. Utilizo pescados de los ríos y aunque hace 10 años no existían las reses checas, ahora hay criaderos", apunta el cocinero quien ha laborado en Alemania, Arabia Saudita, Suiza y en diversos cruceros por el Caribe, Brasil y México.
A decir de Fitchner, hoy pueden encontrarse en Praga mejores productos, desde cerdo, raíces y legumbres, hasta dumplings (bolitas de masa de harina o de papa).
Por tratarse de un país pequeño no hay grandes diferencias culinarias entre las dos regiones principales: Bohemia y Moravia, aunque la primera se enfoca más a la cerveza y la segunda al vino.
Para darle una probadita a las recetas típicas de aquel país de Europa del Este y el estilo de Marek reserve su lugar en el Festival de Cocina Checa que tiene lugar en La Hacienda de los Morales. Concluye el 15 de junio.
Sopa kulajda con eneldo
4 porciones
30 minutos
Medio
50 gramos de mantequilla + 50 gramos de harina + 4 tazas de fondo de verduras + ½ taza de crema para batir + Sal y pimienta + 2 cucharadas de azúcar + 1/4 de cucharadita de comino + 3 ramitas de eneldo
Guarnición
1 papa mediana + 4 huevos de codorniz + 1 cucharada de vinagre + 3/4 de taza de...
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