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Antes de la cerveza

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Vincent

Espumoso, dulce y aromático, el pulque es sin duda la bebida alcohólica fermentada más emblemática de la gastronomía nacional, considerado un antecesor mexicano de la popular cerveza europea.

Apreciado desde tiempos prehispánicos, se elabora al fermentar el aguamiel (savia) obtenido del corazón del maguey pulquero. Su confección y características son comparables con las de la cerveza tradicional.

"El aguamiel se saca con una herramienta llamada acocote, una calabaza larga y seca, con la que se chupa el líquido y después se almacena en cuero (piel curtida de chivo o ternera) para llevar a la casa", detalla Esteban Castillo, tlachiquero del poblado de Tejocotillos, en el Estado de México.

El aguamiel -similar en contenido de azúcares al mosto de malta- se cuela para retirar impurezas (insectos, tierra y bagazo de maguey) y se pone en tinajas de madera para fermentarlo.

"Hay que mezclar aguamiel con pulque del día previo. Por cada cuatro litros de aguamiel ponemos más o menos ocho de pulque preparado; así no hace tanta hebra y tiene buena consistencia.

"La bebida trabaja (fermenta) muy rápido. Si ponemos el aguamiel por la mañana el pulque ya se puede tomar en la comida", explica Castillo, quien prepara este fermentado desde hace 38 años.

Al igual que el mosto de malta, que se adiciona con levadura, el aguamiel de maguey fermenta gracias a la bacteria 'zymomonas mobilis', presente en el pulque del día anterior.

El resultado final es un líquido con 5 por ciento alcohol en promedio, ligeramente espumoso y con presencia de gas carbónico.

"Es más bueno que la cerveza; cuando se está en la milpa ayuda a dar fuerza para el trabajo y quita la sed. Las personas que estamos acostumbradas podemos beberlo todo el día. Mi señor padre, de 87 años, lo toma como si fuera leche, para almorzar o para comer.

"Los jóvenes ya no beben el pulque, prefieren la cerveza pues es más fácil de conseguir y porque no quieren venir al magueyal todos los días para recolectar el aguamiel y prepararlo", finaliza.

De norte a sur

A lo largo de todo el territorio latinoamericano existen bebidas alcohólicas...

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