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Un cerdo apetitoso

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Vincent
AutorCarlos Borboa Y Odette Olguín

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TOLUCA.- ¡Desde las patas hasta la cabeza! El cerdo mexicano ofrece gran sabor y valor nutrimental.

"No hay proteína animal más versátil. Con cerdo se puede hacer de todo: las manitas son perfectas para carpaccios, la papada puede acompañar todo tipo de purés, las entrañas son ideales para obispo y embutidos regionales, el tocino puede incluso acompañar platos dulces", señala Pablo Salas, chef de Amaranta.

"¿Qué lo hace tan seductor? Su sabor, su grasa y su piel permiten tener diferentes consistencias en un platillo. Es una carne muy potente, de gusto muy característico, atractivo para el paladar nacional".

El cerdo dista de ser una proteína pesada o demasiado grasa.

"El nivel de grasa depende, obviamente, del corte que se elija y del método de preparación.

"La papada tiene un poco de grasa, lo mismo que el chuletón. El obispo puede ser tan pesado y graso como el cocinero lo desee; lo mismo el chorizo.

"Hay piezas cuyo contenido de grasa es mínimo y que, con una preparación adecuada, se mantienen muy magras", explica el cocinero mexiquense. "Cuando se sirve con salsas suaves, sin exceso de tortillas, panes o almidones, el cerdo es una proteína ligera".

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